（2015食品资料）4种重要功能性低聚糖在食品中的应用研究进展ppt课件.pptVIP

４种重要功能性低聚糖在食品中的应用研究进展;报告目的;报告内容;20℃时各低聚糖产品的甜度与同温度下质量分数10%蔗糖溶液相比分别为： 低聚异麦芽糖0.4～0.6，大豆低聚糖0.2～0.7， 低聚果糖0.3～0.6，低聚木糖0.5。 就味质而言，低聚异麦芽糖味质纯正；大豆低聚糖与蔗糖甜味相似， 但回味差；低聚果糖口感较蔗糖清爽，不带任何后味； 低聚木糖也很清爽，略有特殊气味。 ;在饮料中的应用研究进展 ;独特性;低聚木糖在酸奶中的应用;在面包、饼干等中的应用;低聚果糖在食品中的应用;;;;在糖果生产中的应用 主要研究进展: 糖果专用低聚异麦芽糖浆的生产工艺 在充气型糖果和焦香型糖果上的应用 主要研究结果: 1. 用于糖果生产的低聚异麦芽糖(糖浆和糖粉)， 要求的DE值都比较低，一般在40～42之间 2. 糖份组成中葡萄糖含量要少，聚合度小的低聚糖含量要多，糖浆纯度要高。 3. 在糖果配方中，低聚异麦芽糖与蔗糖的比值必须大于1。 体现的主要优点： 充气性、凝聚性和持水性加强， 口感更柔韧，更有咀嚼感。 抗龋齿的作用 ;在酒类生产中的应用 利用它替代蔗糖作为酒类的糖源。 加入黑米酒、黄酒、稠酒等发酵酒中陈酿可制成营养甜酒保健品。 在啤酒行业中，麦汁煮沸和装瓶杀菌后性能稳定 不易被微生物污染 促进双歧杆菌的生长发育 国外已将低聚异麦芽糖应用于啤酒生产，并取得了成功的经验和良好的经济效益。 改善了啤酒口感，增强了持泡性，尤其是赋予了啤酒生理功能。 中国也进行了双歧因子啤酒的研究 ;在面包中的应用;在冰淇淋中的应用;在饮料中的应用;大豆低聚糖在食品中的应用 ;酸奶中的添加大豆低聚糖的研究;大豆低聚糖功能性饮料的研制;大豆低聚糖在冰淇淋中的应用;在面包、挂面及馒头等生产中的应用;在馒头的生产中加入大豆低聚糖。 48h返生情况越不明显，馒头在2d之内使用可以解决一定程度的返生现象。 如果考虑经济因素和有效摄入量，加入量应在3%-5%之间。;大豆低聚糖挂面的研发;;与国外的差距明显 ;