四吡咯类色素（卟啉类色素）ppt课件.pptVIP

C：查尔酮 （无色） B：甲醇假碱 （无色） AH+:花色羊阳离子 （红） A：醌型碱 （蓝） +H+ 二甲花翠素-3-葡萄糖苷不同pH时的结构变化 低pH值时，以二甲花翠素-3-葡萄糖苷羊阳离子占优势；而在pH4～6主要为无色甲醇假碱结构；当溶液在pH6时呈现无色。 蓝色醌式碱（A）质子化生成红色花色羊阳离子（AH+），然后水解形成无色甲醇碱（B），甲醇假碱与无色查耳酮（C）处于平衡状态，可概略表示于下： （3）光照及温度 加热有利于生成查尔酮型，颜色褪去。 花色素苷的热降解机制与花色素苷的种类和降 解温度有关。 光通常会加速花色素的降解。 （4）金属离子 （5）氧和还原剂 （6）水分活度（Aw） （7）糖及其降解产物 （8）酶 （9）缩合反应 三 原花色素(proanthocyanidins) 原花色素是无色的，结构与花色素相似，在食品处理和加工过程中可转变成有颜色的物质。 主要存在于苹果、梨、柯拉果、可可豆、葡萄、莲、高梁、荔枝、沙枣、蔓越桔、山楂属浆果和其他果实中。 原花色素的基本结构单元是黄烷3-醇或黄烷3，4-二醇以4→8或4→6键形成的二聚物，但通常也有三聚物或高聚物。 黄烷-3，4-二醇 无色花色素 原花青素的结