配餐与营养4 （ppt课件）.ppt

同一种食物，如果含水量稍有差别,也会导致质感上的差异。例如豆腐之所以有老嫩之分，就是因为含水量不同所致，老豆腐含水量为85％，嫩豆腐则达90％。 烤鸭和许多烤制的动物性食品，在加工过程中，表层因水分蒸发，并随之发生一系列化学变化，形成了烤制品特有的色、香、味、形。熏制时，表面的蛋白质与烟气成分之间互相作用发生变性凝固，形成一层蛋白质变性薄膜。 此外，附在食物表面的不同烟气成分之间的相互作用也会形成薄膜，如酚类化合物与甲醛聚合形成酚类树脂薄膜。这些薄膜在熏制过程中形成，既防止肉制品风味物质的逸散，又防止了水分的蒸发，使制品能保持大量的水分，具有外焦里软、皮酥肉嫩的质感。 瓜果、蔬菜的含水量直接影响它们的新鲜度和质地，含水量充足的，细胞饱满，膨压大,脆性好，食用时有脆嫩、爽口的感觉；若含水量不足，不仅外观萎蔫皱缩，而且因水解酶活性增强，果胶物质分解，细胞解体，结构松弛，食用品质急剧下降。 食物的含水量多，则质感鲜嫩；含水量少，则质感柴老。这是多数食物含水量与质感关系的一般规律。许多菜肴均以鲜嫩的质感而使食用者的胃口大开，如“炒虾仁”、“焰三样”、“白斩鸡”、“盐水鸭”等都是因含有足够的水分，以其鲜嫩的质感而极为诱人。 二、水在烹饪中的作用 当