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北京华联安徽元一店生鲜部主管培训教案 2005年9月1日 生鲜简介 什么是生鲜 生鲜即生鲜食品，其概念源于外资零售企业，是流通最快、保鲜期最短、顾客购买频率最高并在超市环境下经营的以初加工为主的食品。经过十年的发展，这种经营已普遍为国内消费者所认同。 生鲜三品 最早开始经营的生鲜食品是生活中必需的果蔬、肉类和水产品，这类食品基本上只要做必要保鲜和简单整理就可上架出售，没有经过烹调、制作等深加工过程，属于生鲜食品中的初级产品。 生鲜五品 在后来的经营中，根据顾客消费需求又引入了日常购买频率较高的中西面食和熟食等现场加工品类，就和初级产品的生鲜三品共同组合为生鲜五品。 其它生鲜食品 在超市的实际运作中，也常把其他一些食品项目，如乳制品、冷冻和冷藏食品、散装五谷杂粮、蜜饯干果、蜂蜜、茶叶、鲜花等作为同一类别经营。 生鲜经营和超市业态的发展 食品超市→→生鲜食品超市→→大型综合超市GMS→→购物广场 ↓ ↘ 仓储型超市 便利店 　　　　 　　　生鲜食品是百姓生活中的第一位必需品，发展和扩大生鲜食品经营能吸引长期稳定的客源，使他们养成定点购物的习惯。同时，发展生鲜食品经营有利于超市树立自己的经营特色，增强竞争能力，即使在超市经营生鲜食品普及后，超市也可以通过不同时期、不同种类的半成品和制成品的加工，使超市的经营保持特色。再次，发展生鲜食品可以使超市扩大产业链，增加利润空间。超市既可以通过对各种生鲜制品的加工也可以通过建设生鲜配送中心，同时还可以发展定牌商品和自有品牌，以获取更大的利润。 什么是“鲜” 在生产、加工、储藏、销售过程中始终处于合理的温度控制下，营养成分符合食用安全时的生鲜食品最新鲜。 发达国家饮食消费理念（理性） 安全 → 营养 → 口味 首先关注食用安全 再讲食物营养 最后考虑味道 ↓ ↓ ↓ 食物是否处在冷链中 是否身体需要 是否感到好吃 是否符合饮食卫生 是否有不宜食用成分 是否有益健康 国内饮食消费理念（感性） 口味 → 营养 → 安全 首先关注味道 再讲食物营养 最后考虑饮食安全 ↓ ↓ ↓ 是否感到好吃 是否含所需营养 是否符合饮食卫生 国内饮食消费趋势 近年来，随着人们生活质量和饮食认知的提高，在注重感性的同时，安全、营养的饮食消费已经越来越被消费者所关注，形成了当今生鲜发展的主流趋势。 生鲜经营的定位 在“超市的运营环境里”经营生鲜食品，以生鲜经营吸引顾客，再将顾客的购买行为引导向超市的百货和食品。 超市生鲜生存和发展的立脚点在于它同传统菜市有根本性的区别：一是生鲜内在购物环境上质的改善，如干净、整洁的卖场，空调恒温，良好的服务等；二是融入了超市运营对生鲜经营管理的要求，包括品质鲜度维护，商品齐全无断货，明码足称等。不能充分体现出这些根本区别是不可能达到预期经营目的。 生鲜经营效果的达成有赖于明确、高效、规范的经营管理体系。这个管理体系是由一系列的工作常规、工作流程、岗位责任制和工作督导机制配套组成的。其最终目的是要使每一个员工都能清楚什么时间该干什么，应该怎么干，完成工作的标准是什么，自己的责任范围有多大？它是生鲜管理达标、并步入有序状态的组织保障。 我们的责任 ? 我们从事的是直接关系到顾客饮食健康和生命安全的食品销售工作，作为社会的一员，我们首先应对顾客的饮食安全负责，也只有为顾客建立了安全卫生的购物环境，最终才能为公司带来稳定的客源和利润。因此，坚持安全卫生的管理标准不仅关系到生鲜经营的成败