2010.5.4 如何延长糕点面包的保质期.pptVIP

2010春季华南地区烘焙食品技术交流会资料 常规糕点面包的保鲜技术 广益食品添加剂实业有限公司 2010年5月4日 几个概念 何为食品的保鲜？它与食品防腐是一个概念吗？ 您如何处理延长食品的保质期呢？ 延长食品保存期的常规思维 1. 思维局限 传统思路认为，糕点面包的保鲜仅指食品的防霉，只要不长霉，一切都“OK”。这样的思路过于狭隘，导致对食品的处理方法不当，结果不佳。 那么，食品保质期的延长不仅仅指食品防霉，牵涉的范围比较广，包括食品防治微生物（细菌、霉菌、酵母等）、食品口感的改善、食品中油脂成分的稳定、以及食品包装、法规等符合性方面。 延长食品保存期的常规思维 2. 方法局限 由于对糕点面包的保鲜概念仅限于防霉方面，那么很多厂家的处理方法也就比较有限了，最常规使用的方法是：加大防腐剂使用量，或数种防腐剂联合使用、增加紫外线杀菌。 延长食品保存期的常规思维 3. 效果不佳 尽管上述集中方法结合使用，依然难以达到应有的效果，例如有的客户可能将丙酸钙、脱氢、山梨酸都按照国家规定最大使用量或稍微超标的方式添加，结果还是出现长霉的现象；而且在质量监督局抽检的时候，会出现防腐剂超标，而被罚款或被媒体曝光的情况。 “蛋糕、面包”易出现的问题 1.霉变 现象： 在成品存放过程中，在蛋糕表面出现的白色、黑色、青色、灰色等绒毛状，呈现圆点或者圆片形状的物质，且此类物质繁殖比较快。 “蛋糕、面包”易出现的问题 1. 霉 变 原因： “欧式蛋糕”烤制出来初期是无菌的，但在冷却、包装和销售环节中会从外部感染，霉菌类型微生物，加之产品有较高含量的水分，容易引起霉变。 1. 霉变 霉菌是一种真菌。凡在营养基质上形成绒毛状、蜘蛛网状或絮状菌丝体的低等真菌，通称霉菌。霉菌的营养体由菌丝构成，菌丝生长发育形成分枝，并交织在一起，形成菌丝体。有的菌丝无横隔，整个菌丝就是一个单细胞，含有多个细胞核，如毛霉、棍霉、梨头霉的菌丝体。另一类霉菌菌丝体细胞内有横隔的，为多细胞的菌丝。例如曲霉、青霉等。在糕点、面包上生长的霉菌主要是毛霉、棍霉、曲霉等等。 1. 霉 变 风险： 影响产品形象，危害企业品牌，危及企业生存。 易感染产品：水分含量低于30%的蛋糕、面包，如汉堡包、欧式蛋糕等。 “蛋糕、面包”易出现的问题 2. 发酸、变臭、拉丝 现象：在成品存放过程中，食品表面发粘、粘袋，食品内部发酸、发臭，掰开时食品组织之间有粘连、拉丝现象，且这种变质过程会加速劣变。 2.发酸、变臭、拉丝 “蛋糕、面包”烤制出来初期是无菌的，但在冷却、包装和销售环节中会从外部感染微生物（主要生长的是以酵母、细菌类型微生物为主），加之产品有较高含量的水分，容易引起产品的发酸、发臭、发粘等现象。 2. 发臭、发酸、拉丝 风险：影响食品质量、危机消费者安全、危机企业品牌、危机企业生存 易感染产品：水分含量25%以上的蛋糕、面包类产品，如戚风蛋糕、海绵蛋糕等。 3. 淀粉老化 现象：蛋糕、面包在存放一段时间后，会出现变硬，色泽发暗；内部失水变干；食用时会出现掉渣等现象。 原因： 在贮存过程中，淀粉会发生老化，水分流失，口感变得粗糙。 风险： 产品食用品质大大下降，货价期变短。 易感染产品：面粉含量高，油脂含量高的产品，如面包、重油蛋糕类产品。 4.油脂酸败 现象：含有油脂的食品，在食用时，散发出油溢味，影响消费者食欲。 原因：（1）选用了不合格的原料； （2）原料油脂在贮存过程中由于氧气、光、热、有色金属等外部原因，使得油脂在贮存过程中酸败变质。 （3）食品中含有的油脂成分，在存放过程中，由于氧气、光、热、有色金属等外部原因，使得油脂出现化学变化。 风险：油脂产生让人不愉快的哈味，影响食用品质和食用安全。 广益公司“蛋糕、面包”保鲜的经验 1. 防霉——内、外控结合防腐技术的应用 2. 抗淀粉老化 3.油脂氧化酸败问题的解决 1. 防霉——内、外控结合防腐技术的应用 a.两个概念： 内控：采用配方中添加防腐剂进行防腐； 外控：通过控制产品外部环境进行防腐 1. 防霉——内、外控结合防腐技术的应用 b.如何进行有效的内控防腐保鲜？ 选择高效食品防腐剂，如广益牌蛋糕保鲜剂。 蛋糕本身并不具备抵抗微生物繁殖的能力，添加防腐剂可以提高蛋糕本身对微生物的免疫力，在一定程度上抑制微生物的生长；防腐剂均有最佳作用条件，常规食品酸碱平衡偏向于若酸性，大部分防腐剂单体均不能够发挥最大的防腐效果；同时，防腐剂单体抑制微生物范围较窄，单独应用效果较差。 1. 防霉—内、外控结合防腐技术的应用 B1.广益牌蛋糕保鲜剂 该产品是由多种防腐剂与各种增效剂经科学配方、特殊工艺精制而成。作用机理是通过破坏各种有害微生物的细胞壁，细胞膜的通透性，高效抑制蛋糕制品中各种霉菌及其他腐败菌的生长。由于防腐剂单