南农食品安全 第二章 食品中生物性危害 .pptVIP

第二章 食品中的生物性危害;;第一节、生物性危害;一、生物性危害 ;1、细菌性食物中毒;空肠弯曲杆菌 副溶血性弧菌（水产品） 耶尔森氏肠球菌 蜡样芽胞杆菌 沙门氏菌属 单核细胞增生性李斯特菌（低温菌）;3.1 细菌菌相;3.2 菌落总数：; 食品 菌落总数（个/ cm2 ）保存时间（天） 牛肉1 103/cm2 18 牛肉2 105/cm2 7 ;3.3、大肠菌群（coliform group）;①直接意义：可作为食品被人或温血动物粪便污染的指示菌。原因：特异（仅来自肠道）；数量多，易检出；环境抵抗力强；检验方法灵敏。 ②间接意义：可推断食品被肠道致病菌污染的可能性。 ;3.4 致病菌;4.１.霉菌产毒的特点 同一产毒菌株的产毒能力具有可变性,产毒株累代培养后可能失去产毒能力，而非产毒株在一定条件下可以产毒; 产毒菌种产生的毒素不具有严格的专一性，一种菌种可产生几种毒素，同一毒素可由几种霉菌产生; 霉菌污染食品并在食品上繁殖是产毒的先决条件，与食品的种类和环境因素等有关。 4.2 霉菌产毒危害 引起食品变质； 霉菌毒素引起食物中毒； 致癌，致畸，致突变； ;黄曲霉毒素：一类由黄曲霉和寄生曲霉等霉菌代谢产生的生物毒素，其毒性非常强，是砒霜的68倍、敌敌畏的100倍，被证明对人和动物肝、肾脏有很大危害。人类摄入