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冷荤岗位技能考核实际操作评分细则A级答案 实操得分 考核人 部门： 姓名： 选手一： 刀工技法（共20分） 限定条件：在规定时间内蒙眼切出规定数量土豆松 评分标准 所占分值 扣分标准 选手得分 否定项 时间要求：5分钟 5 每超过1分钟扣2.5分 连续3根松无法穿过2号针， 出成率低于70% 出成率：不低于90% 3 每低于规定量的10%扣1.5分 质量要求：长短粗细均匀一致，细如发丝，无连刀 12 可穿过2号针（任意抽取6根松穿针印证，每出现一次未穿过扣3分 总分 20 2、展示性冷盘（15分）作品主题：锦上添花 评分标准 所占分值 扣分标准 选手得分 否定项 刀工要求：刀工精细，灵活运用梳子刀，锦鸡尾部羽毛翘扬，层层相连、纹理清晰 5分 纹理不清晰扣2分 锦鸡尾部羽毛下垂扣1-2分 1使用了非可食性原料 2、低于规定数量的原料品种 2、观赏效果：形态生动、色彩艳丽、造型逼真山石壮丽，立体感强 5分 立体感不强扣1-3分 3、原料比重：不得少于12种以上原料品种 5分 原料品种不足扣5分 总分 15 花色拼盘（共10分）宴会八围碟 评分标准 所占分值 扣分标准 选手得分 否定项 1、色彩多样：原料色泽不得少于5种 2 颜色重复扣2分 口味重复 原料重复 2、用料比重：必须采用八种不同原料制成 2 3、口味特点：体现各菜主体味道 4 不符合菜肴口味扣1-4分 4、盘饰造型：盘装造型与宴会主题一致 2 总分 10 创新冷菜（共20分） 菜品一：爽脆双鲜（主料：酸菜心、辅料：鲜螺片） 评分标准 所占分值 扣分标准 选手得分 否定项 味型：爽脆、酸辣 4 脆感不突出扣2-4分 1、食物相克，不符合营养要求。 2、没有体现出菜肴主体味感。 3、造型塌陷。 4、口味偏离 形状：堆摆成“山”形 4 造型不突出扣2-4分 盛器与盘饰：盛器选择合理，大小、形状与菜品数量、造型相符，围边小巧精致 2 盛器、盘饰不当扣1-2分 总分 10 菜品（二）：凉粉鹅肠（主料：粉皮、辅料：鹅肠） 评分标准 所占分值 扣分标准 选手得分 否定项 1、味：麻辣鲜香 4 不符和扣1-4分 1、食物相克，不符合营养要求。 2、没有体现出菜肴主体味感。 3、造型塌陷。 4、口味偏离 2、形：码放整齐，层次鲜明 4 造型不整，层次不鲜明扣2-4分 3、盛器与盘饰：盛器选择合理，大小、形状与菜品数量、造型相符，围边小巧精致 2 盛器、盘饰不当扣1-2分 总分 10 冷荤岗位技能考核实际操作评分细则A级 实操得分 考核人 部门： 姓名： 选手二 刀工技法（共20分） 限定条件：用八种果冻在规定时间内完成八盘长城图案拼摆 评分标准 所占分值 扣分标准 选手得分 否定项 时间要求：20分钟 5 每超过1分钟扣2.5分 拼摆完成量低于4盘； 制品坍塌 成形极差，无立体感 拼摆完成率：不少于7盘 3 每少1盘扣1.5分 质量要求：长、宽各10毫米，呈正方形，切面整齐，立体感强，大小一致，高矮相等 12 每出现一处凹突不平扣3分 总分 20  展示性冷盘（共15分）作品主题：金鱼戏莲 评分标准 所占分值 扣分标准 选手得分 否定项 刀工要求：刀工精细，灵活运用直刀法，金鱼头部上扬，层层分明、鱼鳞层数不少于5层，纹理清晰 5分 纹理不清晰扣2分 金鱼头部下垂扣1-2分 1使用了非可食性原料 2、采用原料品种低于规定最低量 2、观赏效果：形态生动、色彩艳丽、珊瑚生动 5分 形象效果欠佳扣1-3分 3、原料比重：不得少于12种以上原料品种 5分 原料品种不足扣5分 总分 15  花色拼盘（共10分）宴会八围碟——花开富贵 评分标准 所占分值 扣分标准 选手得分 否定项 1、色彩多样：原料色泽不得少于5种 2 颜色重复扣2分 口味重复 原料重复 2、用料比重：必须采用八种不同原料制成 2 3、口味特点：体现各菜主体味道 4 不符合菜肴口味扣1-4分 4、盘饰造型：盘装造型与宴会主题一致 2 总分 10  4、创新冷菜（共20分） 菜品一： 爽脆萝卜（主料：白萝卜） 评分标准 所占分值 扣分标准 选手得分 否定项 1、味型：酸甜、双脆 8 脆感不突出扣3-5分 1、口味偏离 2、造型塌陷 2、形状：宝塔形 0 3、盛器与盘饰：盛器选择合理，大小、形状与菜品数量、造型相符，围边小巧精致 2 盛器盘装不当扣1-2分 总分 10