燕麦油开发与使用.doc

绪论 引言 燕麦，学名为Avena sativa L，一般分为带稃型皮燕麦和裸粒型裸燕麦两大类[1]。裸燕麦在我国别名很多，如莜麦、玉麦、燕麦和铃铛麦等。燕麦是一种重要粮食和饲料作物，是世界性栽培作物，主要集中产区在北半球温带地区，主产国有俄罗斯、加拿大、美国、澳大利亚、德国、芬兰及中国等。我国燕麦主产区为内蒙古、河北、吉林、山西、陕西、青海和甘肃等地，云、贵、川、藏也有小面积种植，其中以内蒙古种植面积最大，约占全国总面积35% 以上[2]。在世界八大粮食作物总产量排名中，燕麦居第五位[3]。燕麦是世界上一种重要的农作物,传统上主要作动物饲料用。目前，食用燕麦在营养价值上主要是作为膳食纤维源，具有降低胆固醇功能，而且其蛋白质平衡[4]。燕麦不属于油料作物,但在与玉米、小麦、大米等谷类比较中，它的脂肪含量极为突出，平均值为6.3% ,居谷物之首，远远高于小麦(1.3%)、粳米（0.7%）以及小米（1.7%）的含量[5]。因此，燕麦油脂的加工已成为燕麦深加工的一个重要组成部分。 燕麦油的组成及营养成分 燕麦脂肪的含量约为3～10%，90% 的燕麦脂肪含量超过了5%，主要分布在胚乳中。燕麦中脂肪的含量主要取决于其遗传性状、环境因素及测定方法。燕麦油脂中的成分主要分为甘油三酯、游离脂肪酸、磷脂、糖脂和甾醇酯等几类[6]。（表1.1）。 表1.1 燕麦脂肪的主要组成成分（%） 三甘油酯 游离脂肪酸 磷脂 糖脂 甾醇酯 极性结合脂质 来源 72.9 10.1 17 美国 64.2～85.0 2.8～7.2 6.6～17.2 6.9～11.2 0.1～0.6 加拿大(9个品种) 32.4～50.6 2.0～11.0 7.1～12.1 10.9～11.9 14～28 加拿大(9个品种) 43.1～56.4 78 4.0～10.5 2 11.6～26 10 5.8～9.6 9 2.1～4 20.2～34.2 美国（2个品种） 芬兰 78～79 3～4 芬兰 燕麦脂肪酸为优质脂肪酸，主要脂肪酸为棕榈酸、油酸和亚油酸，占总脂肪酸含量95%以上。脂肪酸中棕榈酸含量为13～26%，硬脂酸为1～3，油酸为22～47，亚油酸为25～52%，亚麻酸为1～3。此外，燕麦油中还含有月桂酸、棕榈油酸、花生四烯酸、二十碳不饱和脂肪酸及痕量的木蜡酸和神经酸[7]。燕麦油中不饱和脂肪酸含量约为80%，主要为油酸和亚油酸。油酸为单不饱和脂肪酸，较多不饱和脂肪酸有更高的氧化稳定性，具有降血糖、调节血脂、降低胆固醇等作用，可有效防止动脉硬化[8]。亚油酸为多不饱和脂肪酸，可以改善脂类代谢，降低血浆中胆固醇和甘油三酯的浓度；可以调控基因表达和脂肪细胞的分化；作为细胞膜磷脂的重要成分，具有维持细胞膜的功能，还能增强人体免疫力，保证动物机体健康；此外，还能对血液产生影响，具有降低心血管病、炎症、 肿瘤的发生率等功能[9]。经常食用燕麦油, 可预防心脏病、癌症、降血压、防止动脉硬化等。 燕麦油中还含有多酚、甾醇、内源性的维生素E前体等多种抗氧化物质，这些抗氧化物质可以在体外表达，有些也可以在体内表达。它们不仅可以抑制燕麦油的氧化酸败，延长燕麦油的储存稳定性[10]，还可以清除自由基，抗氧化，延缓衰老等功效。燕麦油中的卵磷脂具有预防脂肪肝、保护心脏、促进大脑发育、提高记忆力、消除青春痘、预防老年痴呆症等功能。可见，燕麦油具有较高的营养价值。 燕麦油的应用 燕麦油中含有较多的糖脂组分，这些组分可作为食品添加剂、化妆品和药物运载体。研究表明，分提的燕麦油脂产品中含有大量的糖脂，在40份棕榈油，58份水，和2份燕麦油组成的体系中，糖脂同分提棕榈油混合时具有极好地乳化性。当这种乳化剂（6.25%）同低脂酸奶酪混合时能明显增强食品的安全性[4]。 燕麦精制油可作为化妆品和面部保养剂和乳化剂。传统溶剂法得到的燕麦粗有中含有约81% 的不饱和脂肪酸，1% 的不皂化物和8% 的游离脂肪酸。燕麦粗油经特殊的精炼工艺可以的到品质较好的燕麦精制油，可广泛应用于化妆品中[11]。 燕麦脂质中的半乳糖脂二半乳糖基二酰甘油(DGDG)是燕麦极性脂质组分中主要成分,DGDG可产生局部乳化油，DGDG具有增强保湿作用，加拿大某公司用超临界浸出制备燕麦油的商业产品，用于面部保护剂工业。燕麦油天然抗氧化性在保持这些产品的稳定性中起着非常重要的作用[12]。 如果经济条件允许，燕麦油可作为食用油。它具有良好的脂肪酸组成，较好的稳定性和温和的气味。当高油型燕麦作物大量种植时，从燕麦中制取和加工油脂的成本将降低。在发展燕麦产品（脱脂燕麦粉及其组分）市场中，制取燕麦油是必须的，将来燕麦油脂有可能取代传统油脂用于食品。 1.4燕麦油脂的提取方法 1.4.1植物油脂的提取方法 植