焙烤及西点配方做法.docVIP

焙烤与西点制作 焙:烘焙,烘烤 焙烤制品:泛指采用焙烤工艺的一大类制品. 焙烤制品的特点: 所有的焙烤制品均以谷物为基础原料. 大多数制品以糖、蛋、乳为主要原料中的其中1~2种, 所有的焙烤制的成熟或定形均采用焙烤工艺, 焙烤制应是不需要经过调整就可以直接食用的食品. 所有的焙烤制都是固态食品 焙烤制品包括面包、饼干、糕点、蛋糕等。 西点的分类：①面包、蛋糕、（清蛋糕、油蛋糕）饼干、蛋白、酥面（混酥类、清酥类）攀、塔（派、挞） ②气鼓类（搅面类，泡夫） ③饭点类：布丁类，木斯类，冻类 ④其它类 第一章 面包制作工艺 第一节：概述 一：面包的特点 食用方便，包装简单，携带方便。 营养丰富，易于消化吸收。 耐贮藏，35~42%的含水量。 芳香可口。 面包制作工艺简单。 花式品种繁多。 二：面包的发展简况（分四阶段） 7000~8000年前，小麦种植河畔，5000~6000年前古埃及人，马铃薯+水+盐到17世纪以家庭生产为主。 18世纪后，工业革命产生搅拌机，整形机，分割机可移动烤焙（一次发酵法，二次发酵法） 二战以后，液体发酵。 ④ 三：面包分类 由各国配方特点分类 美式面包：糖油蛋含量高，质地柔软 欧式面包：辅助原料少，带咸味（如法式大棒） 日式面包：带馅 按烘焙方法分类： 装模烘焙的面包 烤盘上烘焙的面包 直接在烤炉上烘烤的面包 依消费习惯分类 主食面包 点心面包 按面包柔