矿物质及微量元素.pptVIP

第六节　矿物质和微量元素 　　在营养学中，矿物质是指食物或机体 组织燃烧后残留在灰分中的化学元素。 　　任何一种必需元素，或者被列入大量 矿物质，或者被列入微量矿物质，这取决 于它们在膳食中的需要量。 一、概述 　　（一）烫漂 　　烫漂和沥滤对矿物质影响很大，这主要 与它们的溶解度有关。 （二）烹调 　　烹调时食品中的矿物质有一定损失，尤 其是从汤汁流失。矿物质的损失率与食品种 类、矿物质性质和烹饪方法的不同有关。 　　（一）钙（Ca） 　　钙是人体必需的常量元素之一，约占人体体重 的1.5%~2%。 　　99％的钙以羟基磷灰石[Ca10 (PO４)６ (OH)２]的 形式存在于骨骼和牙齿中，剩余约 1％的钙以游离 或结合状态存在于软组织、细胞外液及血液中，这 部分钙称为混溶钙池，并与骨骼钙保持动态平衡。 　　1.生理功能 　　钙是血液凝结，心脏和肌肉的收缩与弛缓，神经 兴奋与传递，细胞膜通透性的维持，多种酶的激活及 体内酸碱平衡等不可缺少的物质。 　　钙缺乏症是较常见的营养性疾病（见图1-6-6）。 　　2 .钙的吸收 　　食物中的钙总是以钙盐形式存在，人体对钙的 吸收很不完全。影响钙吸收的因素（见图1-6-7）。 　　3 .摄入量 　　我国居民每日膳食中钙的适宜摄入量（见 表1-6-1）。 　　4 .膳食来源 　　乳和乳制品中钙含量和吸收率均高，是人体的 理想钙源。虾皮、鱼、