世纪和诚酒店厨房部管理制度SOPPP.doc

厨房管理制度 SOP/P&P 深圳市和诚酒店管理有限公司 深圳市和诚酒店管理有限公司 二0一三年六月 厨房部：何石期 第一节 厨房概述 厨房的组织机构 行政总厨 厨师长 厨师长 厨师长 副厨师长 副厨师长 副厨师长 厨房主管 厨房主管 厨房主管 淮扬菜 粤菜 点心 凉菜 领班： 领班： 领班： 领班： A级厨师 A级厨师 A级厨师 A级厨师 B级厨师： B级厨师： B级厨师： B级厨师 C级厨师： C级厨师： C级厨师： C级厨师 D级厨师 D级厨师： D级厨师： D级厨师 A级：高级厨师（五级以上主岗位经验） B级：中级厨师（三年以上主岗位经验） C级：初级厨师（年以上厨房经验） D级：学徒工 （学徒工、临时工） 厨房的人员配备 ㈠厨房人员配备的原则 ⒈根据各店经营项目要求，寻找最合适的厨师人选，特出主打经营特式。 ⒉用开发岗位竞争的方法来选择竞争上岗人才。 ⒊采用人才互补来加强岗位建设。 ㈡厨房人数配备 ⒈确定厨房人员数量应考虑的几个因素 ⑴厨房经营规模的大小和岗位的设定。 ⑵企业标准，用餐对象，消费水平。 ⑶餐位和餐座率。 ⑷菜单内容的难易程度，品种数量的多少。 ⑸厨房设备的完善程度。 ⒉各厨房人员数量计算如下： XXX店： 序号 姓名 职位 人数 工资标准 入职时间 联系电话 第二节 厨房部岗位职责 厨房部各岗位职责 岗位名称：行政总厨 直接上司：总经理 管理对象：各店厨房部厨师长、副厨师长、主管、领班及所有厨房部员工 具体岗位职责： 在总经理的领导下，全面负责各店厨房部运作统筹、食品的制作，监督厨房出品质量及成本。 制定厨房部管理制度、服务标准、操作规程，制定各岗位职责，了解各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位，确保各店厨房工作的正常运作。 制定各餐厅菜单和厨房菜谱，确定出品价格，控制成本费用，保持良好的毛利率。 综合收集客人对食品质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法，不断研制、创制新菜式，推出时令菜式，推广特别介绍，组织特色食品节。 熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，掌握货源供应质量、价格，对重要宴会的货物采购，要亲自监督并与采购部沟通联系货源。 巡视各店厨房整体工作情况，参与并组织大中小型宴会、酒会的食品制作督导工作，合理调派人力和技术力量，统筹各个工作环节。 定期检查督导各店厨房整体的综合卫生，检查各店厨房的原材料食品质量，督导各店厨师长把好食品卫生安全质量关。 定期检查督导各店厨房所有设备运转情况和厨具、用县的使用情况，制定年度采购计划。 定期检查监督各店厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺．制订原料采购计划，控制原料的进货质量。 加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。 主持各店厨房日常周工作会议，每周召开一次业务检讨会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。 有针对性地组织公司重点培养厨师骨干外出学习．重视新知识新技术的运用和推广；做好公司厨房部员工储备。 制定烹饪技术和员工素质的培训计划，亲自负责监督培训工作，提高厨师的技艺及素质．保持公司的餐饮特色与企业文化。 亲自负责对主要部门骨干的考核，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才，关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助．切实调动他们的积极性。 抓好各店的设备设施的维修保养．确保各种设施处于完好状态，防止发生事故。 严格落实执行消防操作规程，定期组织检查消防防火器具，做好防火安全工作。 精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求，妥善安排各个环节的工作，善于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动。 熟知世界各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式．熟知货源存放保管、加工知识和技术，能组织指挥各类宴会的菜肴制作，操办各种规模的大型或特大型宴会的食品出品。 完成总经理布置的其他工作。 岗位名称：厨师长 直接上司：总厨 管理对象：副厨师长、主管、领班及厨师 具体岗位职责： 在总厨的领导下，全面负责处理厨房日常事务，在规定时间内完成总厨布置任务。在管理上起承上启下的作用，协助总厨完成厨房部各项工作任务。 协助总厨做好厨房岗位人员调配及原材料进出、出品的制作、成本控制及厨房整体卫生安全工作。 根据餐厅的特点和要求，协助总厨制定餐厅的菜单和厨房菜谱。