鲜鸡蛋致病微生物检测与控制技术分析-analysis on detection and control technology of pathogenic microorganisms in fresh eggs.docxVIP

新疆农业大学硕士学位论文 新疆农业大学硕士学位论文 鲜鸡蛋致病微生物检测和控制技术研究 鲜鸡蛋致病微生物检测和控制技术研究 PAGE PAGE 13 PAGE PAGE 10 第 1 章 绪论 1.1 选题的背景 1.1.1 鸡蛋的营养价值和保健功效 鸡蛋是我国的一项重要农产品，也是我国居民最常见的副食品种。鸡蛋营养丰富， 含有大量具有高生物价值的蛋白质、矿物质和维生素等营养因子，几乎含有人体需要的 所有营养物质，其营养素组成合理，被誉为“人类理想的营养库”， 营养学家称之为“完 全蛋白质模式” [1]。 鸡蛋的营养价值[2] （1）蛋白质 鸡蛋含有丰富的高生物价值蛋白质，约占其可食用部分的11%~13%，含量仅低于豆 类和肉类，两枚鸡蛋所含的蛋白质大致相当于50g鱼肉或瘦肉的蛋白质含量。但是鸡蛋蛋 白质的消化率高达98%，和牛奶（97%~98%）、肉类（92%~94%）和大米（82%）相比 是最高的。蛋白质消化率越高，被人体消化利用率越高，其营养价值也就越高。 （2）脂肪 鸡蛋中的脂肪含量大约为7%~8%，主要集中在蛋黄中，且大部分是不饱和脂肪酸， 脂肪呈乳融状态，容易被人体消化和吸收利用。 （3）氨基酸 鸡蛋中含有谷物类和豆类都缺乏的一些人体必需氨基酸，因此将鸡蛋与谷物类或豆 类食品搭配食用，可以提高谷物类和豆类食品的的生物利用率。 （4）微量营养素 鸡蛋还含有很多微量营养素，如钾、钠、镁、磷等，特别是蛋黄中的磷达到210mg/100g， 蛋中的铁也很丰富，但钙含量相对不足，所以将奶制品与鸡蛋共同食用可营养互补。另 外，鸡蛋中还含有丰富的维生素A、维生素B、维生素D等多达20多种的维生素。 鸡蛋的保健功效 由于鸡蛋含有丰富的营养物质，其保健功能越来越受到关注。最近几年，国内外的 医学家和营养学家对鸡蛋的营养价值和医疗保健功能有了更多新的认识，主要体现在以 下六个方面[3]： （1）促进神经发育 鸡蛋黄中含有卵黄素、胆固醇和卵磷脂等物质，这些物质对人的神经系统发育具有 很大的促进作用。卵磷脂在人体内消化后，释放出的胆碱通过血液运输可以进入人脑内， 从而有效地改善人类的记忆力，而且可以有效防止老年人出现智力的衰减。因此，不管 是青少年，还是中老年人，每天吃1~2个鸡蛋对保持良好的记忆力有很大帮助。 （2）治疗动脉硬化 鸡蛋的卵磷脂还可以用来治疗动脉粥样硬化，美国医学工作者从鸡蛋中提取出卵磷 脂，给患心血管疾病的病人每天服用，经过3个月的治疗，患者的血清胆固醇含量发生明 显变化（从10mg下降到1.8mg），治疗效果理想。这一研究成果现已在很多国家用于临 床，均取得满意的效果。 （3）延年益寿 鸡蛋含有人体所需的几乎所有营养物质，故被人们称作“理想的营养库”。每天至 少吃一个鸡蛋，是很多老寿星延年益寿的秘诀之一。因此，鸡蛋是中国很多传统养生药 膳必不可少的的原料之一。 （4）增强免疫力 鸡蛋含有很丰富的蛋白质，蛋白质能很好的修复肝脏的组织损伤，蛋黄中的卵磷脂 既可促进肝细胞的再生作用，同时又可增加人体血浆的蛋白质含量，增强肌体免疫力。 （5）预防癌症 鸡蛋中含有较丰富的维生素B2，维生素B2具有氧化作用，可以氧化和分解长期积累 在人体内的致癌物质，预防癌症的发生。鸡蛋中其他的一些微量元素，如锌、硒等也都 具有理想的预防癌症作用。通过对全球人类癌症致死率进行分析，研究者得出结论：癌 症的致死率与硒的摄入量成反比，居民血液中含硒量较高或所吃食物含硒量较高的地区， 整体癌症致死率要低于那些居民摄入硒少的地区。 （6）维护皮肤美 鸡蛋中还含有较丰富的铁，铁元素不仅在人体内起造血作用，同时还具有在血液中 运输氧和营养物质的作用。人的颜面要保持红润，离不开铁元素，如果铁质不足会导致 缺铁性贫血，使人的脸色萎黄，失去美丽的光泽。 我国每年鸡蛋的销售量占动物性食品销售总量的32%以上，2003年我国鸡蛋人均月 消费量为0.94kg，城市居民鸡蛋消费支出占总消费支出的4%以上，约占食品消费总支出 的12%[4]。由此可见，鸡蛋在我国城乡居民生活中具有重要的的作用和价值。 1.1.2 我国鸡蛋产业现状 我国鸡蛋产业的发展现状 新中国成立以来，我国鸡蛋总产量增长很快，1985 年我国鸡蛋产量达到 300 多万吨， 首次超过美国，位居世界第一位。1992 年，我国鲜鸡蛋产量突破 1000 万吨， 2002 年鲜 蛋产量增加到 2462 万吨，且商品率提高到 41%[5]。2003 年初，“禽流感”疫情的发生使 得蛋鸡存栏量有所下降，鲜蛋产量增长缓慢，但鸡蛋总产量为 2236.2 万吨，仍然位居世 界第一[6]。2008 年鸡蛋总产量达到 2296.87 万吨（约占全世界总产量的 40%），分别是 1949 年和 1978 年我国鸡蛋总