第三单元 面食加工.docVIP

PAGE PAGE 54 第三單元 麵食加工 水調(和)麵類 (水餃) 壹、前言 餃子原為我國北方人的家常點心，種類很多，水餃只是餃子中之一種，其他還有蒸餃、煎餃等。過年時，北方人常把餃子包成元寶狀，期待來年可以招財進寶。 貳、學習目標 一、學會水餃麵糰揉合及擀麵的方法。 二、學會調製水餃餡。 三、習得水餃的包餡整型技巧。 四、學會煮水餃的方法。 參、相關知識 水餃屬於冷水麵類，在擀好的圓形麵皮中包餡、整型，然後煮熟，趁熱食用。為防止水餃水煮時皮破漏餡，因此製作時，水餃皮要較蒸餃及煎餃厚些，且摺合處要緊密。 肆、實習操作 一、實習名稱：水餃製作 二、原料與配方： 原 料 % 克 成 品 圖 皮 中 筋 麵 粉 100 720 冷 水 25 180 合 計 125 900 餡 高 麗 菜 31 225 鹽 0.3 2 韭 菜 10.4 75 絞 肉 31 225 鹽 0.4 3 味 精 0.3 2 麻 油 6.3 45 胡 椒 0.1 1 薑 末 2.1 15 合 計 81.9 593 ※製作水餃50個。 三、實習器具：不鏽鋼盆1個、菜刀1把、塑膠砧板1塊、小塑膠盆2個、中塑膠盆1個、切麵刀1把、細擀麵棍1支、煮鍋1個、漏杓1支。 四、製作方法： 皮： (一)中筋麵粉放在不鏽鋼盆內，加冷水拌合，揉成軟硬適中的麵糰，取出放在桌上，繼續揉至十分光滑。 (二)鬆弛約10分鐘，搓成長條，分割成50個小塊，分別擀成圓薄片，備用。 餡： (一)高麗菜剁碎，加鹽拌醃約10分鐘，擠出水。 (二)韭菜切碎，絞肉剁一剁，與(1)一起調入鹽、味精、麻油、胡椒、薑末等攪拌均勻，即為餡。 包餡及煮水餃： (一)餡放置皮中間，將麵皮合 (二)捏緊，如圖3-1-2。 捏，將一邊麵皮推出一摺， 如圖3-1-1。 圖3-1-1 圖3-1-2 (三)另端同樣作法，捏緊， (四)邊推邊捏至全部捏合 如圖3-1-3。 即成餃子，如圖3-1-4。 圖3-1-3 圖3-1-4 (五)水餃放入燒開的水中，用湯杓順著鍋邊推動以避免水餃粘住。然後蓋上鍋蓋，以大火煮滾後，加入冷水半杯再煮開，如此重覆二次，等再煮滾了，即可撈出。 伍、問題分析與討論 一、水餃皮在擀成圓形薄片時，其麵皮外圍要比中央薄些，如此包餡後才不會接合處太厚，造成接合處不易煮熟。 二、擠去水分的高麗菜、韮菜必須等到要包餡時才可加入餡內，以避免滲出過多水分，而使餡糊糊的。 三、煮水餃不要用大火，以免餡料將水餃皮撐破而漏出。 陸、學後評量 ( ) 1.餃子種類很多，水餃只是餃子中之一種。 ( ) 2.北方人常把餃子包成元寶狀，期待來年招財進寶。 ( ) 3.水餃皮要較蒸餃薄些，且摺合處不必太緊密。 ( ) 4.水餃皮在擀成圓形薄片時，其麵皮中央宜較厚。 ( ) 5.擠去水分的高麗菜、韮菜待要包餡時才可加入餡內，以避免滲出過多水分。 (蔥油餅) 壹、前言 燙麵類麵食的筋性、韌性與嚼勁均較冷水麵差，但可塑性良好，質地較柔軟，較不容易老化，適合蒸類的製品如蒸餃、燒賣等，也可用煎烙的方式製作，如蔥油餅、鍋貼等。 貳、學習目標 一、了解燙麵的原理及其產品的特性。 二、學會燙麵的製作方法。 三、學會包蔥油餡及擀成薄片的技巧。 四、學會煎蔥油餅的技巧。 參、相關知識 蔥油餅屬於燙麵類麵食，其揉製方法是先加入沸水拌合後，再加入冷水揉成軟硬適當的麵糰，之後經過分割、整型、煎製即成。 肆、實習操作 一、實習名稱：蔥油餅製作 二、原料與配方： 原 料 % 克 成 品 圖 皮 中 筋 麵 粉 100 500 沸 水 50 250 冷 水 20 100 合 計 170 850 餡 豬 油 30 150 蔥 花 15 75 鹽 3 15 味 精 3 15 芝 麻 油 3 15 合 計 54 270 三