食品微生物学.第6章环境因素对微生物影响.pptVIP

第六章 环境因素 对微生物的影响 前 言 微生物广泛存在于自然界中，必然不断经受周围环境中各种因素的考验…… 影响微生物的环境因素可分为： 物理的、化学的和生物的因素。 这三类因素在自然界中并不是孤立的，而是互相依存、相互制约，从整体来讲，这就是微生物的生态系统。 食品中常用的几个名词概念 1、灭菌 sterilization 指杀死物体上所有微生物（包括病原体和非病原体，繁殖体和芽胞）的方法。 2、商业灭菌 commercial sterilization 从商业角度对某些食品所提出的灭菌要求。就是指食品经过杀菌处理后，按照所规定的微生物检验方法，在所检食品中无活的微生物检出或仅能检出合理范围内的非病原微生物，但它们在食品保藏中，是不允许生长繁殖的。这种灭菌要求，就叫商业灭菌。 第一节 物理因素对微生物的影响 一、温度对微生物的影响 嗜冷型微生物 适应生长温度 嗜温型微生物 嗜热型微生物 最适生长温度 是微生物生长繁殖最旺盛的温度，在最适温度环境中，微生物生长速度最快，增代时间最短。 最高生长温度 指微生物处在这个温度时，仍能生长，超过这个温度极限时，则受到抑制或死亡。 最低生