WSY 食物与康2012.2.10.ppt

营养素种类 ①蛋白质 Proteins ②脂类 Lipids ③碳水化合物Carbohydrates ④无机盐 Minerals ⑤维生素 Vitamins ⑥水 Water 营养素 氮平衡（nitrogen balance） （一）食物蛋白质的营养学评价 1.食物中蛋白质含量 指食物蛋白受消化酶水解后人体吸收的程度，用吸收氮量和摄入总氮量的比值表示 （1）蛋白质真消化率（net digestibility） （2）蛋白质表观消化率（apparent digestibility） 消化率高表明蛋白质被吸收利用的可能程度大 动物性蛋白质消化率一般高于植物蛋白质 植物性食品经烹调或去纤维可提高蛋白质消化率 3.蛋白质的利用率 蛋白质的生物学价值（biological value，BV） 是指蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分。 吸收氮=摄入氮-（粪氮-粪内源氮） 储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源氮） 限制氨基酸（limiting amino acid）： 蛋白质合成过程中需要各种氨基酸之间有一定的比例，若某一种氨基酸过少，就会影响其他氨基酸的利用，这种氨基酸则为限制氨基酸(LAA) 例如： 谷类缺乏赖氨酸 豆类缺少蛋氨酸 (二)蛋白质的来源 广泛存在于动植物食品当中 动物性食品，大豆及其制品----优质蛋白质 [参考摄入量] 成人蛋白质推荐摄入量：1.16g/（kg·d），需占膳食总能量的10%-15% 青年人每日摄入3两—4两瘦肉，一个鸡蛋，加上牛奶和适量豆制品就完全可以保证一天的蛋白质需要 (二)蛋白质的来源 豆腐的营养 优质蛋白质，缺蛋氨酸 不饱和脂肪酸、卵磷脂 消化率90%以上 钙、铁、磷、VB 鱼和豆腐 氨基酸互补 VD+钙 蛋白质-热能营养不良 （protein-energy malnutrition，PEM） PEM多见于婴幼儿 目前，世界约500万儿童患病，多因贫困、饥饿引起,分布于非洲，中、南美洲等地 预防 合理喂养 体格锻炼 定期检查 (四)蛋白质摄入过多的危害 伴随动物脂肪和胆固醇的过多摄入 增加肾脏负担 硫氨基酸的过多摄入，加速骨骼钙质丢失，骨质疏松。 必需脂肪酸 ( essential fatty acid, EFA ) ω-6系的亚油酸(linoleic acid，C18:2，n-6) ω-3系的α-亚麻酸(linolenic acid，C18:3，n-3） 廿碳五烯酸(EPA) 廿二碳六烯酸(DHA) 磷脂和胆固醇 都是脂蛋白和细胞膜的组成成分 脂蛋白帮助脂类的吸收、运输、代谢等 极低密度脂蛋白（very-low- density lipoproteins,VLDL）、低密度脂蛋白（LDL）：高密度脂蛋白（HDL） 磷脂是与膜流动性相关的成分，与信息传递功能相关。 胆固醇增强膜的韧性，而且是体内类固醇激素和VitD合成的原料。胆固醇代谢产物胆酸能乳化脂类，帮助膳食脂类的吸收。 膳食纤维(dietary fiber）： 食物中不被机体消化吸收的多糖（不可吸收碳水化合物）如：纤维素、半纤维素、木质素 、果胶、藻类 最佳的碳水化合物来源 和白糖的区别 牛奶加蜂蜜 营养的早餐 牛奶或豆浆 碳水化合物 蛋白质和脂肪 蔬菜和水果 （一）钙 calcium （二）铁 iron 摄入过多 长期的高水平摄人铁或经常输血能引起肝中铁的异常蓄积 含铁血黄素沉积症 伴有组织损伤，则称之为血色素沉着症 （三）锌　zinc 植酸、半纤维素、木质素影响吸收； 铁、铜、钙、镉抑制吸收； 蛋白质、组氨酸、还原性谷胱甘肽、维生素D3促进吸收； 七、维生素（vitamin） 是人体维持正常的生命活动所必需的一大类有机营养素。 共同特点： 都以本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中。 大多数维生素不能在体内合成，也不能大量储存在组织中，必须经常由食物供给。 不是构成各组织的原料，也不提供能量。 水溶液性维生素(water soluble vitamin) ▲溶于水而不溶于有机溶剂 ▲体内不能大量贮存 ▲从尿中排出，一般不会出现中毒，易出现缺乏 脂溶性维生素 (fat soluble vitamin) 易溶于脂肪和有机溶剂而不溶于水 通过肝—肠循环代谢，贮存于机体脂肪组织中 过量蓄积可引起中毒 (一)