烹调与营的关系 2.pptVIP

烹调与营养的关系;;营养素在烹饪中的变化;营养素变化对菜肴营养价值的影响;（二）食品中各种理化变化间接影响营养价值;一、蛋白质在烹饪中的变化及其应用;（1）加热对蛋白质的作用;（2）酸和碱对蛋白质的作用;（3）盐对蛋白质的作用;4）有机溶剂对蛋白质的作用;5）机械作用对蛋白质的影响;2．蛋白质的水解;3．蛋白质的其他化学变化;二，脂肪在烹饪中的变化及其作用;（二）油脂在烹饪中的变化;2，高温加热对油脂的影响;3，油脂的酸败;三，碳水化合物在烹饪中的变化和作用; 2，淀粉的水解 淀粉在酸，酶和高温作用下可发生水解，产物主要有糊精，麦芽糖，麦芽糖可进一步分解为葡萄糖。 在发酵制品中（馒头，面包），面团中的淀粉在淀粉酶作用下水解为糊精，麦芽糖，麦芽糖在酵母分泌的麦芽糖酶作用下分解为葡萄糖，酵母利用葡萄糖进行有氧呼吸和酒精发酵，产生二氧化碳是发酵制品体积膨大，组织疏松的主要原因。 烹饪原料经烹饪加热，其部分淀粉水解，有利于其营养价值的提高; ;;4，焦糖化作用;四，无机盐和维生素在烹饪中的变化;;常用烹饪方法对营养素的影响;;;;;各类原料在烹饪中营养素的变化损失; ; 三，肉类 1，对需切洗的原料，应先洗后切，洗时不能过分，更不能切后再洗，防止脂肪，蛋白质，无机盐含氮化合物及部分维生素溶于水而损失，影响肉的营养价值和鲜味，防止