实验三 鸡蛋的造和品质测定.pptVIP

实验三 鸡蛋的构造和品质测定 李显耀 一、目的 了解蛋的构造 掌握蛋的品质测定方法。 二、材料和用具 1、鲜鸡蛋、鸭蛋 、鹅蛋、鹌鹑蛋若干枚； 2、照蛋器、粗天平、培养皿、放大镜、剪子、手术刀、镊子、液体比重计，配制好的不同比重的盐溶液； 3、蛋壳强度测定仪、蛋壳厚度测定仪、蛋形指数测定仪、蛋白蛋黄分离器、罗氏（Roche）比色扇、游标卡尺、光电反射式色度仪。 三、内容和方法 1、蛋的构造 （1）壳上膜(胶护膜) 在蛋壳外面的一层透明的保护膜。 （2）蛋壳 蛋壳上有无数个气孔，用照蛋器可以清楚地看到气孔的分布。 （3）蛋壳膜 蛋壳膜打为两层，紧贴蛋壳的叫做外壳膜，包围蛋内容物的叫蛋白膜，也叫做内壳膜，外壳膜和内壳膜在蛋的钝端分离开而形成气室。 （4）蛋白 由外稀蛋白(约占23%)、浓蛋白(约占57%)、内稀蛋白(约占17.3%)、系带浓蛋白（约占2.7%）组成。 （5）系带 在蛋黄的纵向两侧有两条相互反向扭转的白带叫做系带。 （6）蛋黄 蛋黄膜→浅蛋黄→深蛋黄→蛋黄心→胚盘(或胚珠)。胚盘或胚珠位于蛋黄的表层，胚盘在蛋黄中央有一直径约3-4mm的里亮外暗的圆点，而胚珠此圆点不透明且无明暗之分。 鸡蛋的结构图 贮藏时间对蛋品的影响 2、蛋的品质测定 测定方法有很多种，常用外观法、透视法、剖检法、仪器测定法等。下面仅介绍仪器测定法； （1）蛋重 用电子称或粗天平称蛋