南瓜籽饼粕中蛋白综合利用.doc

南瓜籽饼粕中蛋白的综合利用 食品研究与开发2009年8月第3O卷第8期 南瓜籽饼粕中蛋白的综合利用 李燕杰.甄成,陈洪涛,高新亮 (大连圣基生物制品有限公司,辽宁大连) l73==I 摘要:南瓜籽饼粕是南瓜籽油加工的副产物,是一种优质的蛋白资源.对南瓜籽饼粕的可开发性和南瓜籽饼粕中 蛋白资源的综合利用进行论述,对指导饼粕类资源开发具有重要意义. 关键词:南瓜籽;饼柏;蛋白;综合利用 COMPREHENSIVEU11LIZATIONOFTHEPR0TEININPUMPKINSEEDCAKE LIYan-jie,ZHENCheng,CHENHong-tao,GAOXin—liang (SanmarkLimited,Dalian,Liaoning,China) Abstract:Pumpkinseedcakeistheby-productofprocessingpumpkinseedoilandisoneofgoodprotein sources.Thefeasibilityofpumpkinseedcakeandcomprehensiveutilizationoftheproteininpumpkinseed cakearein~oduced. Keywords:pumpkinseed;cake;protein;comprehensiveutilization 南瓜(Pumpkin),又名番瓜,饭瓜,窝瓜等.随着人 们对南瓜研究的深入,南瓜在膳食结构中又被赋于了 新的含义——它不但是人们喜食的菜肴,而且被公认 为21世纪的保健食品.已成为蔬菜大家族中一个独具 特色的种类. 在南瓜的开发热潮中.南瓜籽油是一个开发热 点.研究表明.南瓜籽油中含有一种可称为男性荷尔 蒙的活性生物触媒剂成分,能够消除前列腺的初期肿 胀,对泌尿系统及前列腺增生具有良好的治疗和预防 作用【J_2】;其含有的多不饱和脂肪酸以及生理活性物 质,可以有效的预防湿疹,并具有抗过敏作用I3】.作为 一 种新型的保健油,南瓜籽油已被确认为首批中国老 年保健协会推荐产品.并深受欢迎. 随着南瓜籽油产量不断增大.南瓜籽油加工的副 产物——南瓜籽饼粕的综合利用也亟待解决.从现有 的研究来看,提油后的饼粕中可利用资源包括:残留的 脂肪,磷脂,饼粕中的蛋白质,棉酚和植酸等.蛋白是南 瓜籽饼粕中的主要成分,也是饼粕类资源中研究最多, 技术相对成熟的一类物质,是南瓜籽饼粕综合利用的 开发重点. 作者简介:李燕杰(198),女(汉),工程师,硕士,主要从事油脂研 发工作. 1南瓜籽饼粕的可开发性 1.1南瓜籽蛋白的营养成分 南瓜籽饼粕的蛋白含量可达4O%以上,含有17种 氨基酸.其中还含有特殊的南瓜籽氨基酸.从氨基酸组 成看.它含有人体必需的8种氨基酸和儿童必需的组氨 酸,含量超过FAO(联合国粮农组织)与WHO(世界卫 生组织)规定的标准.在必需氨基酸比例上与人体所需 氨基酸组成模式相似,是一种优质的植物蛋白资源婀. 1.2南瓜籽蛋白的功能 南瓜籽蛋白具有多种生理活性.研究发现:南瓜 籽蛋白不但具有降血糖和抗氧化的作用[5-61.而且对多 种肿瘤细胞具有抑制增殖,诱导凋亡啊和诱导分化IS]的 作用. 1.3南瓜籽饼粕的安全性 棉籽粕的棉酚,菜籽粕的硫甙衍生物,植酸等都 是有害或有毒物质.不经去毒的棉粕,菜籽粕,人,畜 均不能利用.饼粕去毒又是一项工艺复杂,成本高昂 的工程,因此限制了棉籽粕,菜籽粕等的综合利用.南 瓜籽饼粕中不含对人体有害或有毒的成分,是一种安 全的蛋白资源.因而有着更广阔的开发前景. 2南瓜籽饼粕的利用 目前,大多数的南瓜籽饼粕仅被油脂加工企业作 —=74 o :308食品研究与开发第卷第期艮明岍司丌鼠综述 为加工的副产品——饲料而低价出售,造成优质蛋白 资源的极大浪费.如何充分利用南瓜籽饼粕的蛋白资 源,提高副产品的附加值,增加经济效益,便成为南瓜 籽饼粕资源综合利用要解决的主要问题.结合近些年 对豆粕蛋白,米糠粕等提油后副产品的利用.可在如下 方面对南瓜籽饼粕进行开发. 2.1南瓜籽酱油 传统酱油的生产,主要采用豆粕,小麦,麦麸.南 瓜籽饼粕中蛋白含量在40%以上,与豆粕类似,氨基 酸组成中包括呈甜味的甘氨酸,色氨酸和丙氨酸.以及 和钠盐结合后具有鲜味的谷氨酸和天门冬氨酸.因此 用南瓜籽饼粕作为酱油酿造中的蛋白来源在理论上 是完全可行的.南瓜籽蛋白中具有一定量的苦味氨基 酸——酪氨酸,可能对最终成品的口感造成一定影响, 需工艺开发验证.开发中有以下两种思路可供参考: 1)将南瓜籽饼粕作为全部蛋白原料,即:以南瓜 籽饼粕全部取代传统工艺中的豆粕,作为蛋白的唯一 原料.这种方式对工艺开发的要求高.具有一定的研 发难度. 2)将南瓜籽饼粕作为部分蛋白原料,即:用南瓜