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三种果味黑木耳果冻配方的研究 　　[摘 要]为了丰富黑木耳产品的种类，充分利用黑木耳的营养功效，以黑木耳为主要原料，在单因素实验的基础上，通过正交实验设计，以多糖的提取率、感官评定和质构特性为指标，优化黑木耳酶解液化条件和黑木耳果冻的配方，研制黑木耳果冻产品。结果表明：黑木耳的最佳液化条件是pH为5，果胶酶添加量为1.5%，纤维素酶添加量2.5%，料液比为1：120，酶解时间2.5小时。最佳果冻配方为木耳水解液的添加量为60%，由黄原胶与魔芋胶的复合胶的添加量为1.6%，蔗糖的添加量为15%，柠檬酸的添加量为0.15%；橙味、草莓味和菠萝味香精添加量分别是0.2%、0.4%和0.3%。口感与市售果冻比较接近。 　　[关键词]黑木耳；液化；果冻 　　doi：10.3969/j.issn.1673-0194.2015.04.0100 　　[中图分类号]TS278 [文献标识码]A [文章编号]1673-0194（2015）04-0129-04 　　果冻制品以其晶莹剔透的外观，艳丽的色泽，爽滑的口感，备受广大消费者的喜爱，已经成为现今流行的休闲食品之一。随着人们生活质量的提高，对于休闲食品的要求不仅局限于风味与口感，同时还应具一定的功能性，这也为果冻食品的发展指明新的方向。 　　黑木耳又名光木耳、云耳、黑菜，属真菌门、担子菌纲、黑木耳科、黑木耳属的食用真菌，我国食用黑木耳已有几千年的历史。近几年，随着生活水平的提高，观念的转变；人们的饮食习惯逐步从吃饱转变为吃出健康。黑木耳作为世界公认的功能性食品，其保健和药用价值也逐步走入人们的视线。黑木耳中富含的多糖、多糖肽及腺苷类物质，其主要分布于黑木耳的细胞壁上，具有清除氧自由基、降低血凝等功能，可以起到降血脂、降血糖、抗辐射、抗血栓、抗肿瘤以及延缓动脉硬化等功效，已经成为食品科学研究热点之一。近年来“雾霾”成为人们口中的年度关键词，黑木耳因其富含胶质，清肺、润肺而越来越受瞩目，但因国内黑木耳风味特殊且使用方式相对单一，造成黑木耳加工仍停留在初级阶段。 　　本研究以黑木耳为主要原料，经过预处理、酶解液化、煮胶混合配方、灌装、杀菌等工艺流程研制成果味型黑木耳果冻产品，使其具有果冻的风味口感，同时又有黑木耳的营养及保健价值，拓展了黑木耳的加工和食用方式。 　　1 材料及设备 　　1.1 材 料 　　黑木耳子实体、蔗糖购自大庆九区批发市场；果胶酶（10 000 PECTU/g），纤维素酶（700 EGU/g）购自丹麦诺维信酶制剂公司；黄原胶、魔芋胶购自河北莱宝化工产品有限公司；草莓味香精、菠萝味香精、橙味香精购自汕头市优越食品实业有限公司；苯酚、硫酸、葡萄糖、柠檬酸、三氯乙酸、氢氧化钠、盐酸等均为分析纯购自上海生工公司。 　　1.2 主要仪器设备 　　ALC-310.3型电子天平（梅特勒――托利多有限公司），FW-80型高速万能粉碎机（北京市永光明医疗仪器厂），722可见分光光度计（上海精密科学仪器有限公司），DK-8D型电热恒温水槽（上海森信实验仪器有限公司），TD25-WS多管架自动平衡离心机（长沙湘仪离心机仪器有限公司），搅拌器（江苏省金坛市恒丰仪器制造有限公司），DHG-9240A型鼓风干燥箱（上海一恒科技有限公司），马弗炉（北京独创科技有限公司），pH计（贝尔分析仪器有限公司），阿贝折光计（上海欢奥科技有限公司），组织捣碎器（上海思伯明仪器设备有限公司），TA.XT PLUS型质构仪（北京恒峰瑞创科技发展有限公司），DRP-9082型电热恒温培养箱（上海森信实验仪器有限公司）。 　　2 方法及工艺流程 　　2.1 工艺流程 　　2.2 方 法 　　2.2.1 原料预处理 　　剔除发霉、变质等不合格木耳及杂质，将干木耳用多功能粉碎机粉碎备用。 　　2.2.2 黑木耳的酶解液化 　　以干黑木耳夏耳为原料，多功能粉碎机粉碎，20目筛子过筛；采用纤维素酶与果胶酶复配酶解法液化黑木耳；木耳多糖为指标，在pH值为5，水浴温度为45℃的条件下，黑木耳多糖的提取时间（A）；果胶酶的添加量（B）；纤维素酶的添加量（C）；料液比（D）先进行单因素液化实验，确定各因素的水平范围，然后进行L9（34）正交实验，以确定黑木耳最佳液化条件。根据黑木耳液化的最佳条件，以干黑木耳为原料，酶法液化制备黑木耳汁备用。 　　2.2.3 原味黑木耳果冻配方的筛选 　　分别以木耳水解液的添加量（A）、复合胶的添加量（B）、蔗糖的添加量（C）、柠檬酸的添加量（D）进行单因素试验，然后根据单因素结果进行L9（34）正交实验，以感官评定指标为标准，确定最佳黑木耳果冻基础配方。 　　2.2.4 黄原胶、魔芋胶、蔗糖预处理 　　将三份黄原胶与一份魔芋胶混合，加入五份以上的蔗糖，调配均匀，慢慢