水产品腐败变质及其控制措施.pptxVIP

水产品腐败变质及其控制措施——《食品安全学》课程讨论CONTENT01水产品腐败变质的原因02几种水产品特定腐败菌水产品腐败变质的检测方法0304水产品腐败变质的控制措施1水产品腐败变质的原因什么是水产品？水产品是海洋和淡水渔业生产的水产动植物产品及其加工产品的总称4312鱼类：如鲈、鲑、甲鱼、鳗、石斑、黄鲳、左口、真鲷、三文鱼等水产品虾类：如澳洲、新西兰大龙虾、台湾草虾、竹节虾、沼虾、河虾等蟹类：如中华绒鳌蟹、美国珍宝蟹、皇帝蟹、膏蟹、清蟹等贝类：如加拿大象鼻蚌、蛏、蚝、蛤等水产品容易腐败变质的原因水产品肌肉水分含量多，肉质柔软，表皮薄，易破碎水产动物的肌红蛋白远比哺乳动物的肌红蛋白不稳定，在酸性及高温下，氧化速度增大水产品生物体消化管、鳃、体表等处有多种细胞，死后细菌活动加快。水产动物富含不饱和脂肪酸，易于氧化，生成小分子的醛、酮、酸类物质，产生令人难以接受的酸败味水产品生物体内酶的种类多、活性强、促进自溶导致水产品腐败变质的因素微生物因素是引起水产品腐败变质的主要因素，以非致病菌为主、霉菌和酵母菌次之微生物因素自身因素酶类、水分、营养成分、酸碱度和渗透压等环境因素自身因素综合原因多因素共同结果温度、湿度、阳光与空气(紫外线和氧)水产品腐败变质环境因素水产品腐败变质的机理蛋白质的分解蛋白质在微生物的作用下，首先分解为肽，再分解为氨基酸。氨基酸在相应酶的作用下，进一步分解成有机胺、硫化氛、硫醇、吲哚、粪臭素和醛等物质，具有恶臭味碳水化合物分解 主要以碳水化合物在微生物或动植物组织中酶的作用下，经过产生双糖、单糖、有机酸、醇、醛等一系列变化，最后分解成二氧化碳和水脂肪的酸败酸败是由于动植物组织中或微生物所产生的酶或由于紫外线和氧、水分所引起的，食品中的中性脂肪分解为甘油和脂肪酸。脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化物，过氧化物进一步分解为具有特殊刺激气味的酮和醛等酸败产物，产生所谓哈喇味2四种水产品优势菌群副溶血性弧菌感染症状腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热、等为主要症状的急性肠胃炎。重度患者还可能出现脱水、休克昏迷，甚至死亡存在范围海水、海底沉积物以及鱼贝虾蟹等海产品中生物特性嗜盐性弧菌、革兰氏阴性菌具有细胞素氧化酶，能在不产生气及不产生硫化氢的情况下分解葡萄糖而产生酸。可在5~44℃范围内生长，当温度低于40℃时则停止生长适宜生长的PH为7.5~8.5，在PH低于6的酸性条件下则生长不佳。副溶血性弧菌电镜图假单胞菌感染症状出现各系统及部位的感染症状，如烧伤面、呼吸道、泌尿道、中枢神经系统、角膜等感染。生物特性革兰氏阴性菌、好氧杆菌可以分解蛋白质和脂质，可在冷藏温度下生长，在0℃附近也能很好的增殖假单胞菌电镜图腐败希瓦氏菌腐败希瓦氏菌（Shewanella putrefaciens）革兰氏阴性菌，是冷藏大黄鱼中典型的腐败菌适宜在低温环境中生长，它能将氧化三甲胺还原成三甲胺，并产生H2S等物质，具有很强的致腐活性腐败希瓦氏菌的致腐败能力比假单胞菌和复合菌强，水产品在贮藏过程中会产生H2S，并伴有不良气味，同时引起水产品腐败磷发光杆菌磷光发光杆菌革兰氏阴性杆菌多存在于猪肉的瘦肉部分，当有较多的磷光发光杆菌存在时，就会使肉发出荧光适宜在低温条件下生存，这种发光现象表示肉品没有腐败。相反，若有肉类发光现象消失，则说明肉品开始变质。3水产品腐败变质的检测方法水产品腐败变质的检测方法酶联免疫吸附技术变性梯度凝胶电泳法常规鉴定基因芯片技术PCR技术水产品腐败变质的检测方法常规鉴定最传统的方法，也是最常用的方法，目前在很多研究中仍在应用常规鉴定是通过微生物培养和分离纯化首先观察菌株的形态特征(形状、大小、有无鞭毛等)、生理生化特征(营养类型、最适生长温度和范围等)然后查阅细菌鉴定手册(《常见细菌鉴定手册》、《伯杰氏细菌鉴定手册》等)对纯化的微生物进行分类与鉴定用此方法可以鉴定到属。PCR技术PCR技术，即聚合酶链式反应(Polymerase Chain Reaction)技术，是在体外酶促合成特异DNA片段的一种方法，又称基因体外扩增技术PCR技术是由美国科学家Kary Mullis在1985年发明的，微生物快速检测领域是其重要的应用领域之一PCR技术与其他技术结合，衍生出MS—PCR技术、多重PCR技术、PCR—SSCP技术、荧光定量PCR技术、实时一PCR技术等是水产品特定腐败菌检测中常用的一个快速检测方法基因芯片技术原理：基因芯片技术是将各种基因寡核苷酸点样于芯片表面，微生物样品DNA经PCR扩增后制备荧光标记探针，再与芯片上寡核苷酸点杂交，最后通过扫描仪定量并分析荧光分布模式来确定检测样品是否存在某些特定微生物基因芯片技术应用在水产品特定腐败菌的检测上，可以实现极其准确、完整的检测，有利于更全面保障水产品的安全和更准确有效地预测和延长其货