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⑤主题活动（促销），另国家民族、地方风俗、饮食文化等； ⑥熟知出品状况（售缺、主推、新品）； ⑦江河海鲜当面确认（是否新鲜、斤两）； ⑧注明挂、起、其他（急）； ⑨写明台号（包间号）、日期、人数、菜品数量、下单时间、服务工号； ⑩推销（3个时机，最佳） 上菜、分菜（技能6） 上菜流程： ⑴果盘、开胃小碟、五粮液 ⑵冷菜 ⑶刺身、烧腊、卤水（挂、起） ⑷羹（起，10分钟内） ⑸主菜（特色菜,虾先上） ⑹大菜（昂贵的菜：鲍、翅、参、燕等） ⑺炒菜、烧菜（荤） ⑻煲、锅仔等穿插 ⑼蒸（鱼） ⑽蔬菜 ⑾汤类 ⑿点心或主食 ⒀清茶 2.注意事项： ①先冷后热、先荤后蔬、先咸后甜、先菜后点、先炒后烧、先清淡后浓郁、先优质后一般； ②把关出品质量（6点，首要是速度控制）； ③上菜时从副主人位右侧开始，上完菜后要转至主人和主宾位之间，后退一步报上菜名（礼节），并说“请慢用”，甚至解说（文化）； ④注意菜肴摆放的合理性； ⑤冷菜注意荤素、颜色、口味、器皿、造型的搭配和距离一致，热菜注意除主菜和大菜/主宾位、其他应按荤素、颜色、口味、器皿、造型对等摆放，有佐料的先上佐料后上菜； ⑥顺时针方向，先宾后主、女士优先的原则（要事先问）； ⑦注意鸡不献头、鸭不献掌、鱼不献脊（鱼头向左，鱼腹对着客人）等； ⑧如有现场制作的菜要先上； ⑨遵守菜肴20不上—— 01色泽不对不上 02温度不对不上 03份量不对不上 04配料不对不上 05烹饪方法不对不上 06味道不对不上（不正\不符\有异味） 07次序不对不上 08桌席不对不上 09餐具不对不上 10餐具有破损不上 11餐具有污渍不上 12菜品变形不上 13菜品有异物不上 14菜肴有重复不上 15点缀不美观不上 16刀功处理差不上 17有辅具（料）没跟不上 18等叫已出不上 19没台号不上 20没单子不上 备注：以上还要学会调节菜品。 ⑩及时清理台面，对上菜位置、顺序、数量做到心中有谱，手法 正确，切忌接触盘内和菜品，不准推、不准拖、更不得上菜从客 人肩上或头上越过； ⑾放入公叉、公勺等,将柄朝向客人（右侧）,以及酒精炉等开关； ⑿个人卫生，另传菜途中加盖（秋冬），传菜员应戴口罩，服务 员应戴手套。 3.分菜形式： ①手托式（同步）、②转盘式（走动）、③备餐式（旁桌）。 4.分菜工具：刀、叉、勺、筷、签、钳、夹等。 5.手法:（如叉勺拿法2种），备注：如分“鱼”的学问？！ 6.注意事项： ①上桌后征询（礼貌用语）； ②平均性、完整性、美观性； ③动作娴熟、自然、流畅（左叉右刀）； ④顺时针方向，先宾后主、女士优先原则； ⑤余菜上桌（点缀）。 3起盘：是指在盘内装物后托起，注意手、脚、身体的配 合动作；先左腿向前一步，右脚微微抬起，使站立成“弓” 形，上身向左前倾斜，屈膝弯腰，使左手、左肘与盘底相 平；用右手拉出托盘1/3，然后将左手按照轻托要领伸进盘 底（找准重心），右手扶住托盘边向外拉出，同时左脚收回 站立。 4行走：是指起托行走，小心盘内物具产生摇晃或声响， 会让人感到或产生对托盘姿势的不优美，甚至事故；行走时 切忌僵硬死板，同时托盘要做到平、稳、松；右手自然摆动 或后背。 托盘行走的步伐一般有： 常步、快步（疾步）、碎步、巧步、垫步、跑步等六种。 5落盘： 是指到目的处放下托盘，注意手、脚、身体的配合动作； 先左腿向前一步，右脚微微抬起，使站立成“弓”形，上身 向左前倾斜，屈膝弯腰；将托盘的边缘放于台面边缘处， 双手同时将托盘轻轻往里推，当接触面到达2/3时放开右 手，再用左手的关节力量（小臂部）将托盘全部推至台面 上，左手离开并左脚收回站立。 5.基本要求： 端平走稳 汤汁不洒 菜不变形 清洁卫生 整齐合理 6.托盘作用： ①体现服务规范化 ②体现食品卫生化（文明操作） ③减轻劳动强度 ④提高工作效率 ⑤体现操作中应有的礼貌礼节 7.训练技巧： ①负荷练习——负重/负轻/汤盆 ②空间移位练习——上下（蹲位，捡东西）/左右/旋转 ③交叉干扰练习——S路障/正面/侧面（综合） （标准：男/6瓶酒10分钟、女/4瓶酒10分钟，评选技能明星） 8.注意事项： 遇客靠边礼让并问好；穿门小心（开、关）；过楼道可右手辅 助；禁止突然停止、转身或改变方向；量力而行；托不离手（拿 取物具时）；服务结束后放回。 斟酒（技能2） 1.酒水知识：（略） 2.斟酒的方式： ①徒斟（单斟） ②捧斟（双斟：最高待遇，花篮斟） ③托斟（品种多） 3.顺序：先红→后白→再饮料（啤酒） 4.斟量： 红：1/3 白：4/5 啤：4/5液（1/5沫）