第二十三餐饮营销与推广.ppt

第十章 餐饮营销与推广 教学重点、难点：人员销售的程序和常用技巧；餐饮内部促销的方法和技巧。 教学方式：讲授、课件演示。 教学内容：餐饮销售控制 　　　　　餐饮营销推广 餐饮销售控制 一、销售控制 客人逃账的方式： 1.客人使用假信用卡而造成企业损失 2.有意逃帐，餐后迅速分批离店 3.接账单后隐藏几张单据，只付部分金额 4.使用假币或假支票付款 5.认定服务员找错钱款 6.可能会偷盗一定贵重餐具或装饰品 餐厅服务员的过失控制 开菜单时，一式三联的菜品数量不一致，数量多的交给厨房，少的交必银台； 亲朋好友用餐，吃完了食物却说收银台客人退菜。 顾客不要发票，将账款交服务员后离去，而服务员却谎称客人跑帐。 利用客人大意，收取差额归自己腰包； 利用厨房忙乱，多拿菜品私自出售。 财务收银员利用职务之便涂改账单 采取的对策 服务人员必须正确书写点菜单上的各个项目，一式三联或四联应一致； 流水序号点菜单，或不同颜色的点菜单分区域使用 计算机管理 客人自己到收银台结帐 安装安全探头 及时审核，控制成本 第一节 餐厅环境与服务推销 一、餐厅外观推销 1．店名推销 ①易读和易记 笔划简洁 字数要少：多为2－5个字 文字排列要避免误会 字体设计要美观 具有独特性 ②易听和易念 不易混淆的词 发音容易 避免难词：尽量选用常用的字词 第一节 餐厅环境与服务推销 2．招牌推销 招牌是餐厅十分重要的宣传工具。 常有的招牌有以下几种： ①直立式招牌：是在餐厅门口或门前竖立的带有餐厅名字的招牌。 形状有竖立长方形、横列长方形、长园形和四面体型。 ②人物、动物造型招牌：具有较大的趣味性，能吸引人。 ③霓虹灯、日光灯招牌：增加晚间的可见度。 ④壁式招牌：即贴在墙上的招牌。 ⑤悬吊式招牌：是挂在餐厅门口的招牌。 第一节 餐厅环境与服务推销 3．外观与橱窗推销 餐厅的外观设计要美观大方，门口和橱窗可种植或摆放花木、盆栽。在门前或橱窗上可以列出餐厅供应的特色菜及价格。 二、餐厅内部推销 1．清洁 2.餐厅的气氛与情调 一个餐厅应设法制造适应经营范围和经营方式的气氛和情调。餐厅的气氛和情调由多种成分组成。它通过餐厅的装潢和布局、家具与陈列品，照明与颜色，餐厅中的人和音乐等烘托出来。 第一节 餐厅环境与服务推销 3．店面广告推销 ①创造形象 ②宣传餐厅提供的产品 ③宣传新产品 ④广告价格和优惠 ⑤饭店中餐厅的广告要适合饭店的特点 三、员工推销 1．员工的形象推销 ①着装 清洁整齐 强化形象 第一节 餐厅环境与服务推销 统一感 功能性 推销性 ②服务员外表 ③服务员的仪表仪容 2．服务员的服务推销技巧 ①主动招呼 ②熟悉产品，适时介绍菜品 负责订菜的服务员要熟悉菜单上每一个菜品，熟悉各菜品的配料、烹调方法和味道。 菜品介绍要能调动顾客的购买心理。 菜品介绍不仅要有趣味性，还要有针对性 菜品介绍要强调“新”和“独特”。 菜品的介绍要简单。 第一节 餐厅环境与服务推销 ③增加销售与提高档次销售 一般餐饮店有三种销售类型： 一是自动销售，二是提高档次销售，三是制造性销售。 ④主动服务，抓住销售机会 ⑤不同场合的推销小技 第二节 餐饮推销活动 一、特殊活动推销 1．特殊活动推销的时机 ①节日特殊推销活动 ②清淡时段推销活动 ③季节性推销活动 2．特殊推销活动的类型 ①演出型 ②艺术型 ③娱乐型 ④实惠型 第二节 餐饮推销活动 3．特殊推销活动的要求 ①新闻性 ②新潮性 ③好奇性 ④视觉性 ⑤参与性 二、赠品推销 餐饮企业赠送礼品的类别通常有： 商业礼品 个人礼品 广告性赠品 奖励性赠品 第二节 餐饮推销活动 赠品的要求是： 1．要符合不同年龄接受者的心理需要 2．礼品的质量要符合餐厅的形象 3．赠送礼品要附上卡片 4．包装要精致 5．赠送气氛要热烈 三、组织特殊活动与赠品推销计划 计划要包括的内容： 1．推销目标 2．推销对象 3．推销内容 第二节 餐饮推销活动 4．推销活动的负责人 5．资金预算 四、食品展示推销 1．原料展示推销 陈列原料的要求是强调“鲜”、“活”，注意视觉上的舒适性。 2．成品陈列推销 3．推车服务推销 推车推销的菜品多是价格不是太贵且放置后不易下降的冷菜、小菜、点心、糕点。 4．现场烹调展示推销 5．餐具和食品摆布推销 第二节 餐饮推销活动 菜肴外观的好坏取决于以下三个因素： ①餐具 ②菜品不同的布摆方式 标准布摆法：以普通的方法布摆食品，加少量的装饰菜点缀，增加色彩。 缩小量布摆法：使用同样数量和质量的食品，只要将食品安排得紧凑些，使其在碟子上所占的面积缩小，装饰性配菜极少或者根本不用。 扩大量布摆法：使同样量的食品占有尽可能大的面积，给人一种菜品量很