顶空固相微萃-气相色谱-质谱法测定北极虾虾头的挥发性成分.docVIP

PAGE PAGE 1 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法测定北极虾虾头的挥发性成分 　　摘 要 [HTSS]为了测定北极虾（P. Borealis）虾头中的挥发性风味成分，采用顶空固相微萃取?气相色谱?质谱（?HS?SPME?GC?MS?）分离及初步鉴定，以C?5～C??20?正构烷烃系列标准品进行Kovats保留指数（Rentention index, RI）验证，在此基础上利用未知物标准品匹配法最终确证。对虾头中的62种挥发性化合物进行了定性及半定量分析，主要有烃类18种（27.98%）、醇类6种（9.57%）、酮类14种（21.93%）、脂类5种（13.20%）、醛类8种（?2.86%?）、呋喃化合物1种（0.41%）、含氮化合物4种（19.58%）、含硫化合物1种（0.71%）及未知物4种（?3.76%?）。含量较高的（顺，反）3,5?辛二烯?2?酮和（反，反）3,3?辛二烯?2?酮以及1?戊烯?3?酮、3?戊烯?2?酮、6?辛烯?2?酮等以甜的、新鲜的蘑菇风味成为虾头风味特征的主要贡献；醋酸乙酯等脂类化合物和1?戊烯?3?醇、?2?乙基?1?己醇及1?辛烯?3?醇等醇类化合物对虾头特征风味也有较大贡献?。另外，虾头中含氮化合物（如三甲胺）的含量达?12.61%?，导致虾头明显的腥味和虾的特征风味。结果表明，以GC?MS结合RI及Standard确证进行复杂未知物的