北京残疾人职业技能竞赛决赛-北京残疾人联合会网站.DOC

北京市第八届残疾人职业技能竞赛决赛 中式面点师（中式面点）竞赛标准 一、竞赛目的 充分展现我国残疾人中式面点制作技术，弘扬中国传统的面点文化和技艺优势，突出本行业残疾人精英的技能水平和自主创业实践成果，促进全国各地中式面点工艺的交流与发展，强化专业人员的面点制作基本功，培养专业精英在面点工艺技术的综合应用和科学创新等方面的能力，激发广大残疾人利用技术创业、实践成才的热情。 二、竞赛方式与内容 （一）竞赛方式 专业技能操作比赛。 （二）竞赛内容 竞赛内容由规定品种和自选品种两部分组成。 1. 规定品种：酥皮点心 （1）本题分值：100分。 （2）考核时限：与自选品种共用120分钟。 （3）具体考核评分细则： ① 选手用现场提供原料制作油酥面团品种，现场完成和面、成型、熟制。 ② 一块面团出3种造型，每个造型品种4粒，每粒重35克，规定时间内完成12粒，其中10粒装盘，另2粒送评委品尝，整个作品要有观赏性，突出一个主题。 ③不得使用人工合成色素，可自带特殊原料。 ④成品应能体现选手的基本功和手法技巧，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用性、大众化，有一定创新意识。 （4）否定项说明：若考生出现下列情况之一，则考生该题成绩记为零分。 ① 通用项中有一项得分为“0”分。 ② 制法（包括制坯、制馅、成形、熟制4方面其中之一）错误。 ③ 超标使用色素。 ④ 使用不能食用的原料。 2. 自选品种比赛考核内容 （1）本题分值：100分。 （2）考核时限：与规定品种共用120分钟。 （3）具体考核评分细则： = 1 \* GB3 \* MERGEFORMAT ① 选用与规定品种不同的面团和馅心。现场调制合适的面坯馅心可提前加工，不得使用人工合成色素。 = 2 \* GB3 \* MERGEFORMAT ② 选用与规定品种不同的成熟方法进行熟制，制品饱满、完整，规格一致，形态美观。 = 3 \* GB3 \* MERGEFORMAT ③ 自备自选品种的主坯和馅心原料及配料，及用于美化的各种饰物，须经现场监考人员验证后才能携带入场，违反者将酌情扣分直至取消参赛资格。 = 4 \* GB3 \* MERGEFORMAT ④ 规定时间内完成数量为12粒，其中10粒装盘，另2粒送评委品尝。 ⑤ 成品应能体现选手的基本功和手法技巧，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用性、大众化，有一定创新意识。 （4）准备工作 = 1 \* GB3 \* MERGEFORMAT ① 自备自选品种的主坯和馅心原料及配料。 = 2 \* GB3 \* MERGEFORMAT ② 特殊工具可自备。 三、竞赛要求 竞赛标准以国家职业技能标准技师技能要求为基准，并参照相关行业实际生产经营状况制定。竞赛试题坚持科学适用、手脑并举、基础与创新兼顾的原则。 四、评分标准 评分项目 分值比例 现场评判（成形过程、成熟过程、安全卫生、赛场纪律） 100分（15%） 成品评分 规定品种 味 感（20分） 100分（45%） 质 感（20分） 观 感（45分） 装 盘（5分） 营养卫生（10分） 自选品种 味 感（20分） 100分（40%） 质 感（20分） 观 感（45分） 装 盘（5分） 营养卫生（10分） 总 分 100分 五、设备和工具材料 1．赛场提供设备： 序号 设备名称 规格 数量 备注 1 蒸箱（炉灶） 根据实际情况确定 每人1个汽眼 配蒸屉，每人1个 2 案台 根据实际情况确定 每人1．5平方米 木制、大理石、不锈钢均可 3 台秤 小型 每5人1台 4 面盆 小型 每人2个 调面、调馅用 5 保鲜膜 每赛场一个 6 面杖（棍） 每人1根 7 面刮板 每人1把 8 尺板（馅尺） 每人1个 包制时打馅用 9 炸池或炸锅 根据实际情况确定 每人1个 每场3个 10 烤箱 根据实际情况确定 每人1层 陪烤盘，每人1个 11 刀 每人一把 12 双耳锅 每人1个 13 油刷子 每人1把 三能牌 14 烤箱棉手套 1双 每台烤箱1双 15 漏勺，铁筷子，小油盆 每三人1份 16 白毛巾 块 每人1块 17 冰柜 台 每考场1台 18 工作服 每人一套 服装、发帽、围裙、口罩 19 灶眼 根据实际情况确定 每人1个 配炒锅，每人1个 20 厨房用纸 卷 每赛场一卷 2．赛场提供材料： 序号 原料名称 数量 备注 1 古船富强面粉 500克×考生人数 2 五得利面粉 500克×考生人数 3 猪油 500克×考生人数 康师傅牌或正义牌 4 黑芝麻 10克×考生人数 5 白芝麻 200克×考生人数 6 鸡蛋 1粒×考生人数 7 白莲蓉馅或豆沙馅 250克×考生人数 莲香楼 8 山楂糕 50克×考生人数 9 色拉油 2500克1桶 每三人1桶 常用调