掌握食品中还原糖.pptVIP

4.5.1 概述 4.5.2 食品中还原糖的测定 4.5.3 蔗糖的测定 4.5.4 总糖的测定 4.5.5 淀粉的测定 4.5.6 纤维的测定 4.5.7 果胶物质的测定 目 的 1 . 了解碳水化合物、还原糖的概念和知识，还原糖的提取的分离技术，各类测定碳水化合物的方法； 2. 掌握食品中还原糖、蔗糖和总糖测定的操作技能； 3. 学会控制反应条件，提高碳水化合物测定精密度和准确度的方法。 4.5.1 概述 碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，是人和动物所需热能的重要来源，并具有重要的生理功能。 测定意义：碳水化合物在植物界分布十分广泛，是食品工业的主要原辅材料，是大多数食品的重要质量指标和营养指标。 不同食品中的存在形态和含量不同，测定方法有很多。 碳水化合物测定方法： 4.5.2 食品中还原糖的测定 还原糖是指具有还原性的糖类。葡萄糖分子中含有游离醛基， 果糖分子中含有游离酮基，乳糖和麦芽糖分子中含有游离的半缩醛羟基，因而它们都具有还原性，都是还原糖。其他非还原糖性糖类，如双糖、三糖、多糖等（常见的蔗糖、糊精、淀粉等都属此类），它本身不具有还原性，但可以通过水解而成具有还原性的单糖，再进行测定，然后换算成样品中的相应的糖类的含量。所以糖类的测定是以还原糖的测定为基础的。 为什么说糖类的测定是