乌衣红曲及黄衣曲生产制作工艺.docVIP

乌衣红曲及黄衣红曲生产制作工艺 1.乌衣红曲 (1)工艺流程 (2)操作方法 ①浸渍：取种米放入瓦缸中，一般在.15℃以下浸渍2.5h；15-20 ；气温在.20℃ ②蒸煮：米经浸渍后将其捞放在竹箩内，用清水漂洗除杂，待清水滴净后装.入颤内，蒸煮至蒸汽全面透汽时，再覆盖蒸煮5min即可，要求既不能有白心，又没有开裂等现象 ③摊饭：当米蒸成饭后，即取出摊在竹覃上，置于通风处，将饭团用耙耙松，使其散凉，尽量缩短摊晾时间，一般晾至34-36℃即可。 ④接种：待饭摊晾至所需温度后，每50kg米接入黑曲霉3.75g(视其品质而定),用手略加拌匀，随后再加红糟0.625kg，予以充分拌匀。这时品温约下降2℃，天热约下降1 ⑤装箩：原料米饭自接种后，即盛入竹箩内，用手轻轻摊平，上盖洁净的麻袋，送人曲房内保温培养。送入曲房内保温培养。如室温在22℃以上，经24h左右品温便上升至43℃(以箩中心温度为准)；如遇天冷，气温在10℃以下，因曲房保温条件差，则保温时间得延长。当品温达到43℃，此时水拉表面已有1/3呈现白色菌丝(如黑曲霉产生黄色色素的，米粒呈黄色)和少量红色斑点，其他尚为原状饭粒，这是由于微生物间各自繁殖所需的温度要求不.同所致。：箩心温度高，适于红曲霉繁殖；箩心外缘温度在40℃以下，黑曲霉繁殖旺盛；但接近箩边温度低，所以仍 为饭的原样。 ⑥翻堆：待箩中品温