第七章 香料和与香精 翟彦青.ppt

香料与香精第一节 概论;（4）香气强度及分子结构对香味的影响 各种香料和香精的香气，在强弱程度上差别很大。香气不仅与气相中的有香物质的蒸汽压有关，而且与分子的固有性质，即分子对嗅觉上皮组织的刺激能力有关。香气强度可以从定性和定量两个方面描述。 香气强度的定性分类：为了便于调香、闻香、评香，可以把香气的强度分为五个级别 特强：稀释至万分之一时，能相当嗅辨者 强：稀释至千分之一时，能相当嗅辨者 平：稀释至百分之一时，能相当嗅辨者 弱：稀释至十分之一时，能相当嗅辨者 微：不稀释时，能相当嗅辨者。;由于香气是香料成分在物理、化学上的质与量在时间和空间上的表现，所以在某一特定的质与量、某一固定的时间或空间所观察到的香气现象，并不是真正的香气全貌。有些香料在浓缩时香气并不强，但冲淡后香气变强，使人容易低估他们的强度；有些香料在浓缩时香气似乎很强，但冲淡后香气明显变弱，使人容易高估他们的强度。因此，香气在强度的定性上，往往要依靠丰富的经验。;香气强度的定量表示 香气强度的评价：香气强度一般用阈值表示。阈值是指能够感觉到香气的有香物质的最低浓度，阈值越小香料香气越强。阈值不具有普遍性，阈值的大小与使用的溶剂有关，还与该物质在嗅觉上的刺激能力和嗅觉的灵敏度有关。;（5）分子结构对香味的影响 香料化合物的分子结构与香气的关系，一直是人们比较感兴趣的课题。然而，由于存在以下三个方面的因素：一是香料香气的表现与评价因人而异；二是随着香料浓度的不同，香气也会发生变化；三是混合物的香气往往并不等于原香的复合，而是产生“相涨相消”的效果，香气也会发生变化。;在香料化合物结构和香气之间，还没有确切关系能够确定结构和香气之间的关系，有一些经验： 碳原子个数对香气的影响：香料化合物的相对分子量在50－300之间。若碳原子个数太少，沸点低，挥发会很快，不适合做香料使用。如果碳原子个数太多，则会因蒸汽压减小而难以挥发，因而香气强度很弱，所以此类化合物亦不宜作为香料使用。 不饱和性对香气的影响：对于碳原子个数相同，结构也很类似的香料化合物，其香气与分子中是否存在不饱和键及其位置有关。随着不饱和性的增加，其香气一般会增强。;官能团对香气的影响：香料化合物中，一般都有一个官能团，有的甚至有2个或2个以上的官能团。当香料化合物中所含官能团不同时，其香气差别会很大。 取代基对香气的影响：在香料化合物中，取代基的类型、数量及其在分子中的位置，对香气均有影响。 立体异构体对香气的影响：立体结构不同，对香气也会产生影响。;化妆品、洗涤用品香精；香皂、洁齿用香精；熏香、空气清新剂香精;2、按香型分类：;香料来源广、种类繁多、各具特色。香料分为人用香料与非人体用香料；地域、人种、年龄、性别、和个人爱好的不同，对香料的选择性差异很大。香料生产一定要重视不同使用对象的爱好，才能做到适销对路，掌握市场。;第二节 天然香料;2. 灵猫香 灵猫香是从雌雄大灵猫和小灵猫囊状分泌腺中取出的粘稠状物质。新鲜的灵猫香是淡黄色流动液体，干燥变稠后呈褐色膏状。 灵猫香的主要成分为约占3％的灵猫酮，其他香成分还有二氢灵猫酮、6一环十七烯酮、环十六酮等。 ;3．海狸香 海狸香是从雌雄海狸生殖腺附近的香囊中取出的分泌物。新鲜时为乳白色粘稠物，干燥后成褐色树脂状。 海狸香的主要成分为海狸香素，占4％-5％，其结构尚不明确。此外，还有海狸香胺，三甲基吡嗪、四甲基吡嗪等。 ; 4．龙涎香 龙涎香是抹香鲸肠内结石的干燥物。新鲜的龙涎香为灰色或褐色蜡状物质，香气较弱，经海上长期阳光照射和海水浸泡自然熟化后香气增强。 龙涎香的主要香成分为龙涎香醇，此外还有γ－紫罗兰酮，γ－二氢紫罗兰酮等。龙涎香具有微弱温和的动物香，留香持久，为麝香香气的20一30倍，是高级香水香精优良的定香剂。;二、植物性天然香料 植物性天然香料是从芳香性植物的花、叶、枝、皮、根、 茎、果或种子中提取的有机物的混合物。 植物性天然香料是几十种甚至是几百种化合物的混合物， 植物性天然香料中分离出来的有机化合物结构非常复杂， 大致可分为4类：萜类、芳香族、脂肪族和含氮含硫化合 物。 萜类化合物：广泛存在于天然植物中，是构成各种精油的 主体香成分。如松节油中的蒎烯含量约80％，薄荷油中的 薄荷醇约为80％。 芳香族化合物：在植物性天然香料中，芳香族化合物的存 在仅次于萜类，如百里香油中含百里香酚50％，苦杏仁油 中含苯甲醛80％。;脂肪族化合物：脂肪族化合物在植物性香料中也广泛存在，但含量和作用不如萜类和芳香族化合物。如2,6-壬二烯醛存在于紫罗兰中，故又称紫罗兰叶醛，它在紫罗兰、水仙、玉兰、金合欢香精配方中起到重要的作用。在