第六篇章 食用香料和香精1127.ppt

成分单一，往往是天然香料中的主要赋香成分。如麦芽酚、香兰素等。 “根啤rootbeer”，一种味道像风油精的仿酒精饮料。燕莎路口有个爱德熊，是快餐店。 基于此，这类香料的安全性引起人们极大关注科技和人们认识的不断深入和发展，有些原属人造香料的品种，在天然食品中发现有所存在，因而可以列为天然等同香料。 乙基香兰素-CH2-CH3 世界四大动物香料：在动物世界中，有一些动物能分泌或散发出香气，形成动物型香料，其中最名贵、最珍奇的育4种，即麝(又名香律)产生的麝香、抹香鲸产生的龙涎香、灵描香和海狸香。 大王乌贼是个庞然大物，它身长可以达到18米，眼睛有洗脸盆那么大。以前，很多航海者都说亲眼见过可怕的长臂海怪，实际上就是大王乌贼。在大海中，唯一能与大王乌贼对抗的动物是抹香鲸，两者相遇，总会有一番生死搏斗。虽然抹香鲸经常取胜，但有时候，大王乌贼也会用强健有力的触腕，死死按住鲸的鼻孔，最后将鲸活活闷死。 抹香鲸主要吃大王乌贼，有时吃其他乌贼。还有时吃小鱼小虾。但不是每头抹香鲸体内都有龙涎香，偶尔得到一块重50-100公斤的一块，便会价值连城，抹香由此得名。 酊剂，把生药浸在酒精里或反把药物溶解在酒精里而成的药剂，如颠茄酊、橙皮酊、碘酊等，简称酊。 1） 碳酸饮料 碳酸饮料的香味完全来自于香精。 澄清型碳酸饮料 水溶性香精 混浊型 乳化香精 添加香精前最好用滤纸过滤，配制糖浆顺序： 先添加防腐剂、酸味剂、色素、乳化剂、稳定剂等，最后添加香精。 2） 雪糕与冰激凌 使用最多的是香草型香精，其次草莓、巧克力、柠檬、橘子等水果香型香精。用量0.02％-0.1％。 料液温度降低到10-15℃时，或者是在料液在凝冻机内搅拌开始凝冻时添加。 3）糖果及巧克力制品 糖果制品的香味由添加香精赋予。 多是水果香型香精，有时也用咖啡、巧克力、薄荷等香精。 在硬糖生产时，香精要在糖膏冷却过程中，温度降到105-110℃时，按顺序加入酸味剂、色素、香精。 软糖生产中，产品使用的增稠剂会影响加香的效果 香精与酸味剂一般要在糖浆温度降到80℃以下时添加。 口香糖要求香味在口腔中有持续性，使用香精浓度较高，约1％，多使用微胶囊型香精。 巧克力及其制品是由可可豆加工制成的，产品本身具有一定的巧克力香味，常使用奶油香精、香草香精、香兰素等。 4）肉制品 在肉制品与仿肉制品加工中和一些调味品加工中，常常使用肉类香精。 添加方法多数是将香精的3／4与其他调味料先混入到原料中，剩余的1／4在加工后喷涂在成品表面 3 糖果及巧克力制品 糖果制品的香味一般都是由添加香精所赋予。糖果生产中使用的多数是水果香型香精，如柠檬、橘子、菠萝、草莓、葡萄、水蜜桃等香精，有时也使用、咖啡、巧克力、薄荷等香精。在硬糖生产时，香精要在糖膏冷却过程中，温度降到105-110℃时，按顺序加入酸味剂、色素、香精。软糖生产中，产品使用的增稠剂会影响加香的效果，使用果胶的产品效果最好、琼脂次之、动物胶最差。香精与酸味剂一般要在糖浆温度降到80℃以下时添加。 口香糖要求香味在口腔中有持续性，所以一般使用香精浓度较高，约1％，多使用微胶囊型香精使产品留香效果良好。 巧克力及其制品是由可可豆加工制成的，产品本身具有一定的巧克力香味，为了增加巧克力的花色品种，也常常使用奶油香精、香草香精、香兰素等。近年由于巧克力等制品加工中代可可脂的用量增加，所以同时还要使用巧克力香精，以增加巧克力香味。 4 肉制品及焙烤制品 肉类由于本身的组成成分不同，产生的香味就不同，即使同一种肉由于加工方法、烹调方法不同所产生的香味亦不相同，因此肉类的香味非常复杂。在肉制品与仿肉制品加工中和一些调味品加工中，常常使用肉类香精。肉制品与仿肉制品加工中其添加方法多数是将香精的3／4与其他调味料先混入到原料中，剩余的1／4在加工后喷涂在成品表面。 焙烤制品中使用的主要是油溶性香精，常用的有奶油、杏、香草等香精及香兰素，也有用牛肉、火腿等肉类香精的。其添加方法：①将香料、香精添加在面团中；②将香料、香精喷洒在刚出炉的制品表面；③制品涂油后再喷洒香料、香精；④将香料、香精添加在夹心或包衣中。香精在面包中的用量为0．01％- 0．1％，在饼干、糕点中为0．05％—0．15％。 5 ）焙烤制品 使用主要是油溶性香精，常用的有奶油、杏、香草等香精及香兰素。 添加方法： ①将香料、香精添加在面团中； ②将香料、香精喷洒在刚出炉的制品表面； ③制品涂油后再喷洒香料、香精； ④将香料、香精添加在夹心或包衣中。香精在面包中