第九讲 香精香料培训课件.ppt

表二： 中国香精香料企业10强排行榜 名次 企业名称 销售收入（万元） 1 华宝食用香精香料（上海）有限公司 72670 2 国际香料（广州）有限公司 67595 3 浙江嘉兴中华化工集团有限责任公司 52555 4 上海奇华顿有限公司 38354 5 国际香料香精（杭州）有限公司 15940 6 云南天宏香精香料有限公司 15120 7 广东茂名港日化工有限公司 14099 8 北京北大正元科技有限公司 13103 9 澳华达国际香料（广州）有限公司 11909 10 深圳波顿香料有限公司 11728 2．香精香料产品呈扁平三角形 全国食品香精香料近几年来一直在3万吨产量销售额十多个亿左右徘徊。 FORWARD 中高档产品国有民营企业的占有比重不大， 大量份额被三资企业占领。 多数国有企业和众多民营 企业在中低档市场残酷竞 争，生产能力过剩，有价 格大战的态势 一　芳香之旅 二　香精香料行业现状 三　香精香料的分类 四　香精香料的应用 五　香精香料的发展趋势 六　调香 三 香料香精的分类 1 香料的分类 动物性天然香料 天然香料 香料 植物性天然香料 　　 　　　　合成香料 (1) 按用途分 食用香精：食品、烟用、酒用、药用香精 日用香精：化妆品、洗涤用品、香皂、洁 其它香精：塑料、橡胶、人造革、纸张、 齿用品、熏香、空气清新剂香精 油墨、工艺品、涂料、饲料香精 2 香精的分类 花香型香精 :玫瑰、茉莉、晚香玉、铃兰、玉兰、丁香、 非花香型香精 :果香型、辛香型、乳品型、坚 果型、禽 (2) 按香型分 水仙、葵花、栀子、风信子、金合欢、薰衣 草、刺槐花、香石竹、桂花、紫罗兰、菊花 依兰等香 肉型 水溶性香精 液体香精 油溶性香精 乳化香精 粉末香精: 粉末香精可分为固体香料磨碎混合制成的粉末 (3) 按形态分 香精、粉末状担体吸收香基制成的粉末香精和由赋形剂包裹而形成的微胶囊粉末香精三种类型。 一　芳香之旅 二　香精香料行业现状 三　香精香料的分类 四　香精香料的应用 五　香精香料的发展趋势 六　调香 四 香精香料的使用 1 使用规定 一般是在以下3种情况时使用: 产品本身无香味，需要依靠香料、香精使食品生产香味。 食品本身的香味在加工过程中部分丧失，为了增强和改善产品的香味，使加工食品具有特征性香味，需要添加香料、香精。 使用香料、香精来修饰或掩盖产品本身所具有的不良风味 世界上主要国家关于食品香料都有严格的规定限制，方式大致有三种： (1)正表系统：记载许可使用于食品的香料名目，表列以外的香料是禁止使用的； (2)负表系统：记载禁止使用于食品的香料名目，表列以外的香料可自由使用； (3)混合系统：正表系统和负表系统并用。 我国GB2760使用的是正表系统。至今已批准（574+256+39+3+24+24+32+70+119+159+120+147)=1567种。 2 选择原则 总的原则： 　　　选择的食品香精香料应与食品的种类、形态、加工过程相适应。植物精油是重要的基本原料，但挥发性较高，受热相接触空气易于变质。选用精油作香料的食品，在加工、贮运上都要仔细考虑。生料也是重要的原料，它的苦味、芳香性和刺激性在食品加工中广为利用。它们在火腿、红肠、香肠、熏肉、熏色、开汤、辣酱、调味品等方面的加工上是不可缺少的。 ３ 应用范围和参考用量 油质香精适用于硬糖、饼干及其它烘焙食品等，一般用量为0.2%左右。但用丙二醇作溶剂的油质香精也可用于汽水、饮料等，一般用量为0.05-0.1%。 水质香精适用于汽水、饮料、雪糕、其它冷饮品、酒等，一般用量为0.07-0.15%。 乳化香精适用于汽水、饮料等，一般用量为0.1%左右；混浊剂用量为0.08-0.12%。 粉末香精适用于饼干、膨化食品、方便食品和汤料，一般用量为0.3-1% 酒用香精用量一般为0.04-0.1%，茶叶用香精，用量为1%左右。 ４ 注意事项 在使用食用香精过程中，应注意以下几点： （1）正确的添加顺序　多种香精混合使用时，应先加香味较淡的香精，然后再加香味较浓的香精。 （2）选择合适的添加时机　尽可能在加热后冷却时或在加工处理后期进行添加。添加香精后的食品不宜长时间暴露在空气中，以免香味的挥发损失。 （3）避免发生化学反应　香精中的香料和稀释剂遇空气易氧化变