营养师 食品卫生的监督地管理.ppt

各类食品的卫生问题 3、 肉类食品的卫生问题 （1）、肉类腐败变质原因：病死猪肉；在屠宰、加工、运输、销售时被微生物污染 （2）、人畜共患疾病： ①炭疽 ②口蹄疫 ③猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症 （3）、病猪肉：现在一般不食用，病猪加生石灰深埋，过去是将病猪肉进行高温处理，制作肉松或提炼脂肪工业用等 （4）、米猪肉 ：囊虫病，脑囊虫病 （5）、肉类加工制作：要避免微生物污染，腌肉时要严格限制亚硝酸盐的用量，餐饮单位不得使用亚硝酸盐，肉食加工厂要有严格的管理制度 各类食品的卫生问题 4、? 鱼类食品的卫生问题 新鲜鱼：眼球光亮、体表有光泽、口不张、腮紧闭 变质鱼：眼球塌陷、鱼鳞脱落、腮暗红有臭味、腹胀 微生物污染：加工制作时防止 含有毒素：河豚鱼 各类食品的卫生问题 3、 禽蛋类食品的卫生问题 禽类：禽肉在宰杀过程中容易被沙门氏菌污染，病死禽类不得食用，存放和加工时严防污染。（生熟分开） 蛋类：蛋壳表面容易沙门氏菌污染，加工食品时要先清洗蛋壳，数量多时，要有一个周转容器 禽流感 各类食品的卫生问题 3、 奶类食品的卫生 正常奶：为均匀的白色混悬胶体，无凝块和沉淀。 污染：当奶牛患病（乳腺炎）、挤奶、挤奶器、工人手、盛装容器等环节都可能使奶被污染而腐败变质。 2003年我市临潼区就发生了一起因奶牛患乳腺炎污染牛奶而引起的食物中毒 《中华人民共和国食品卫生法》 1995年10月30日公布实施) 共九章57条 第一章　总则 第二章　食品的卫生 第三章　食品添加剂的卫生 第四章　食品容器、包装材料和食品用工具、设备的卫生 第五章　食品卫生标准和管理办法的制定 第六章　食品卫生管理 第七章　食品卫生监督 第八章　法律责任 第九章　附则 《中华人民共和国食品卫生法》 第一章 总则 第一条　为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人民体质，制定本法。 第二条　国家实行食品卫生监督制度 第三条　国务院卫生行政部门主管全国食品卫生监督管理工作。　国务院有关部门在各自的职责范围内负责食品卫生管理工作。 第四条　凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的，都必须遵守本法。　　本法适用于一切食品，食品添加剂，食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂；也适用于食品的生产经营场所、设施和有关环境。 《中华人民共和国食品卫生法》 　第二章　食品的卫生 第六条　食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。 《中华人民共和国食品卫生法》 第八条　食品生产经营过程必须符合下列卫生要求：　　（一）保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；　　（二）食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所；　　（三）应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施；　　（四）设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；　　 《中华人民共和国食品卫生法》 （五）餐具、饮具和盛放直接人口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁；　　（六）贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条　件必须安全、无害，保持清洁，防止食品污染；　　（七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料；　　（八）食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接人口食品时，必须使用售货工具；　　（九）用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准；　　（十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。 食品卫生的监督管理 中国居民营养与健康现状 2、城市居民禽肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低， 钙、铁、维生素A等微量营养素摄入不足 3、心血管疾病患者、糖尿病、脂肪肝、肥胖者日益增多，主要是饮食营养配比不合理所致。 中国居民营养与健康现状 成 人 高血压患病率18.8％，估计全国现患人数1.6亿 糖尿病患病率2.6％，估计全国现患人数2000多万 血脂异常患病率18.6％，估计全国现患人数1.6亿 超重率为22.8％，估计全国超重人数为2亿 肥胖率7.1％，估计全国肥胖人数6000多万 大城市成人超重率30.0％，肥胖率12.3％，儿童肥胖率达到8.1％ 中国居民营养与健康现状 膳食高能量、高脂肪和体力活动少与超重、肥胖、糖尿病、血脂异常等密切相关 高盐饮食与高血压患病风险密切相关 饮酒与高