影响辣椒红色素稳定性因素研究.docxVIP

影响辣椒红色素稳定性的因素研究 陈 菁，黄 明* （南京农业大学食品科技学院/教育部肉品加工与质量控制重点实验室，江苏南京 ） 摘 要 ：研究了温度、光照、pH、氧化剂（H2O2和Fe2+）、NaCl离子强度等对辣椒红色素稳定性的影响，比较了茶多酚、 2，6-二叔丁基-4-甲基苯酚（BHT）、VE、植酸四种常用抗氧化剂对提高色素稳定性的作用。实验结果表明，辣椒红色素 对温度敏感，光照、氧化剂和pH＜5的酸性环境都会促进其褪色，而NaCl离子强度对辣椒红色素的稳定性没有影响。四 种抗氧化剂中，茶多酚和VE能有效提高色素的稳定性，且最适添加量分别为0.025%和0.01%。 关键 词 ：辣椒红色素，稳定性，抗氧化剂 Study on factors affecting the stability of capsicum red pigment CHEN Jing，HUANG Ming* （College of Food Science and Technology，Nanjing Agricultural University/ Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control，Ministry of Education，Nanjing ，China） Abstract：The effects of temperature，illumination，pH，oxidizing agents and ionic strength on the stability of capsicum red pigment were studied. Tea polyphenols，2，6-di-tert-butyl-4-methylphenol（BHT），VE and phytic acid were added to improve the stability of capsicum red pigment. The result showed that the pigment was sensitive to high temperature. Light，oxidants or the acidic environment of pH of less than 5 accelerated the color loss of capsicum red pigment，while ionic strength didn’t affect pigmentary stability. Among these four antioxidants，BHT and phytic acid didn’t show the stabilizing effect in this study. In contrast，both tea polyphenols and VE could effectively weaken the adverse effect of light on the pigment，and the optimum dosages were respectively 0.025% and 0.01%. Key words：capsicum red pigment；stability；antioxidants 中图 分 类号 ：TS202.3 文 献 标识 码 ：A 文 章 编 号 ：1002-0306（2014）04-0287-04 辣椒红色素又名辣椒红，是一种从茄科植物红 辣椒中提取、分离、精制而成的食用天然色素，为深 红色油溶性液体，色泽鲜艳，属类胡萝卜素类色素。 辣椒红色素含有极性较大的红色组分，主要包括辣 椒红素（C40H56O3）和辣椒玉红素（C40H56O4），占色素总 量的70%~80%，还含有极性较小的黄色组分，主要包 括β-胡萝卜素和玉米黄质等。成熟红辣椒中70%~ 80%的色素以酯的较稳定形式存在[1-3]。作为一种天 然着色剂，辣椒红色素不仅颜色鲜艳，着色力强，色 价高，而且安全性好，同时具备营养保健功能，现代 科学证明其有抗癌、抗辐射等作用[4]，已被联合国粮 农组织（FAO）以及世界卫生组织（WHO）列为A类色 素，在应用中不限制使用量。虽然辣椒红色素的优良 性能使其应用广泛，但在运输、储存和使用当中，它 会受到各种外界条件的影响而褪色，使得应用性能 下降[5]。因此，对辣椒红色素的稳定性进行系统的探 收稿日 期：2013－06－08 * 通讯联系人 作者简 介：陈菁（19