营养与和食品卫生学-绪论.pptVIP

揭示了环境污染物通过食物链由生物富集造成的高于环境浓度千万倍的食品污染规律 开发了各种高精度分析手段，建立起各种色谱、分光光度、气质联仪、核磁共振、免疫化学、酶化学、同位素标记等检测分析方法，用以鉴别污染物种类和化学结构 深入研究污染物的毒性并订出确保消费者健康的安全性评价准则和食品卫生质量标准 世界粮农组织(Food and Agricalture Orgonization,FAO)和世界卫生组织(World Health Organization, WHO)专家委员会和各国食品卫生专家机构对几百种农药和添加剂等化学物制订了人体每日容许摄入量(acceptable daily intake,ADI) 建议禁用几十种先前已许用的品种，包括我国停止使用的有机汞和有机氯农药；对苋菜红、糖精、山梨酸等若干品种的食品添加剂提出了毒理学质疑。 五十年代中期提出食品的放射性污染并纳入食品卫生学的新问题 1954年比基尼群岛氢弹试验 1986年乌克兰切尔诺贝利核 反应堆事故污染致使英国牧 场羊群受害 放射性物质开采、冶炼工业 与医疗应用 核武器试验等的废物排放 为食品放射性污染提出第一批实际资料 使人类遇到放射性污染食品的威胁 我国自五十年代末就已建立了包括食品在内的环境放射性污染监测系统 1977年制订并在其后不断修订完善了“食品中放射性物质限量标准”和“食品放射性管理办法” 近年来食品卫生领域出现的新问题 O157：H7大肠杆菌污染碎牛肉 单核细胞增多性李斯特菌污染奶制品 隐孢子虫和圆孢子虫污染蔬菜、水果 引起食物中毒! 发现新的串珠镰刀菌毒素伏马菌素，可能与食管癌、肝癌发病有关 在工业生产、食品包装材料及垃圾焚烧过程中产生环境污染物二噁英，因其有很强的致癌性而不容疏忽其对食品的污染 动物性食品中激素和抗生素的残留 某些食物(如大豆、花生、奶制品、蛋类、水产品等)中存在致敏成分 转基因食品的安全性问题 疯牛病 禽流感 猪链球菌病 SARS 生物性污染的新问题 加强食品卫生学的科学性、法制性和监督管理 1962年联合国FAO和WHO成立了食品法典委员会(Codex Alimentary Committee,CAC)，主要负责制定推荐的食品卫生标准及食品加工规范，协调各国的食品卫生标准并指导各国和全球食品安全体系的建立。 1982年制定颁布《中华人民共和国食品卫生法试行》，并于1995年正式实施。 1995年世界贸易组织(World Trade Organization, WTO)成立，在一些有关食品贸易的协议中明确规定了Codex标准是世贸组织成员国必须遵循的国际标准。 我国加入WTO后很多食品卫生问题，如食品卫生标准如何向国际标准靠拢与接轨等将面临新的挑战。 食品卫生学内容 食品卫生学将要告诉人们如何预防并去除食物中可能存在威胁人体健康的有害因素，提高食品卫生质量以保证食用者的安全。 食品的污染问题 阐明食品中可能存在的有害因素的种类、来源、性质、数量和污染食品的程度;对人体健康的影响与机制;对健康危害发生、发展和控制的规律，并为制定防止食品受到有害因素污染的预防措施提供科学依据。 根据污染食品有害因素的性质，可将其概括为生物性、化学性和物理性三大类污染。 各类食品的卫生问题 根据食物的来源及其理化特性可将食品分成植物性、动物性及加工食品，各类食品在生产、运输、贮存及销售等各环节可能会受到有毒有害物质的污染，研究不同食品易出现的特有卫生问题，有利于采取针对性的预防措施和进行卫生监督管理，从而保证食用者的安全。 除上述三类主要食品外，随着科技发展及人们保健意识的增强，一些新型食品，如转基因食品、保健食品、新资源食品等大量涌向市场，对这些食品存在的卫生问题及食用安全性的评价亦是食品卫生学研究的新问题。 食物中毒等食源性疾病及其预防 食源性疾病是由摄食进入人体的各种致病因素引起、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病，食物中毒是最常见的食源性疾病。 根据病原物的不同可将食物中毒分成细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒，动物性食物中毒、有毒植物中毒及化学性食物中毒。 食品卫生学要重点阐明各种食物中毒发生的病因、流行病学特点、发病机制、中毒表现及预防措施等；同时，食物中毒的现场调查处理及中毒者的抢救治疗也是食品卫生医师必须掌握的技能。 食品卫生监督管理 食品卫生监督管理是保证食品卫生的重要手段，即要运用科学技术、道德规范、法律规范等手段来保证食品的安全卫生。 我国的食品卫生法律体系是由食品卫生法及其派生法