第八章 糖类地测定.pptVIP

4 测定方法 （1）样品处理 称样→脱脂→去可溶性糖→定容，过滤 （2）酶水解 滤液→糊化→冷却→加酶水解→验证水解程度→加热杀酶→冷却→转移定容→过滤 （3）酸水解 滤液→水浴回流水解1h →冷却→加甲基红→调pH值→转移定容 （4）测定 按还原糖测定方法进行。 5 结果计算 糊化 淀粉总量的测定 淀粉 淀粉溶液 直链淀粉和支链淀粉的线性及分支的水解片段 D－葡萄糖 显色 1.葡萄糖氧化酶 2.过氧化氢酶反应并发色 葡萄糖淀粉酶 α－淀粉酶 （三）旋光法 1 原理 淀粉具有旋光性，在一定条件下旋光度的大小与淀粉的浓度成正比。用氯化钙溶液提取淀粉，用氯化锡沉淀提取液中的蛋白质，测定旋光度，通过计算得淀粉含量。 2 应用范围及特点 本法适用于淀粉含量较高，而可溶性糖类含量很少的谷类样品，如面粉、米粉等。方法操作简便、快速。 2 测定方法 样品粉碎→称样→加水→加氯化钙提取→煮沸15min →冷却→转移→加氯化锡沉淀杂质→定容（以氯化钙溶液） →过滤→测旋光度 3 结果计算 （四）肉制品中淀粉的测定 （五）直链淀粉的测定 淀粉溶液/悬浮液 直链淀粉和支链淀粉的线性片段 麦芽糖 此值与完全糊化的 淀粉所得的值相比较 分支酶 β－淀粉酶 还原糖测定 淀粉糊化度测定 §8. 4 纤维的测定 纤维是植物性食品的主要成分之一，广泛存在于各种植物