食醋地混浊及其防治.docVIP

食醋的混浊及其防治 陆正清王艳(江苏食品职业技术学院生物工程系淮安223001淮安市高级职业技术学校淮安223005 科技多棱镜摘要 食醋的混浊影响食醋的色、香、味、体,食醋混浊的原因主要有:由原料分解发酵不彻底引起;由铁离子、氧化性蛋白引起;由单宁、铁离子或氧化酶引起;由醋醪、醋醅过滤淋醋时操作不当引起;再次发酵引起;由微生物污染引起;由生物污染引起等。文章同时阐述了针对食醋混浊的原因,所采取的防治措施。关键词食醋混浊防治食醋是人们喜爱的调味品。 但是,由于生产工艺、设备、管理等原因,食醋在酿造或贮藏过程中会发生混浊,从而影响产品质量。找出食醋混浊的原因,采取针对性的有效措施,加以防治,是一个需要解决的问题。 1发酵不彻底引起混浊及预防 制醋原料,按其工艺要求,一般可分为四大类:主料、辅料、填充料、添加剂。主料包括淀粉质原料、糖类原料和含酒精原料,一般指粮食。传统的固态发酵法酿醋需要多量辅料和填充料,其作用是调节淀粉浓度,保持醋醅疏松,容有大量空气,提供微生物活动所需要的营养物质,使发酵作用正常进行,增加食醋中糖分和氨基酸含量,常用的有麸皮、谷糠、小米壳、高粱壳以及粉碎的玉米秸、玉米芯、高粱秸、花生皮、甘薯蔓等。添加剂的作用主要是增进食醋的色泽和风味,并能防止食醋霉变,改善食醋的体态,主要指食盐、砂糖、芝麻、炒米色、防腐剂等。目前我国的酿醋工艺基本上可分为:a、自然发酵传统酿造