餐饮经营跟管理(菜单设计跟me工程建设).ppt

ME分析法步骤： 1) 选取被分析菜品的类别。 2）收集数据，计算销售份额，销售总额。 3）计算销售额百分比、销售数百分比。 4）计算销售指数和顾客欢迎指数。 5）分析菜品的销售情况。 6）制定菜单的调整策略。 二.菜单的作用 3、菜单是传播餐饮文化，引导美食时 尚的使者 菜单是餐厅主题、等级和特色的标志 菜单是餐饮系统和消费群体之间信息沟通、 反馈的渠道与载体 菜单是研究菜品和竞争对手的第一手资料 菜单图文并茂，是艺术化的广告作品 三. 菜单的分类（一） 1、根据餐饮形式和服务项目分类 （1）中餐菜单—早餐菜单、广式早茶、午茶菜单、 晚餐菜单、宵夜菜单等； （2）西餐菜单—早餐菜单、正餐菜单、下午茶点 菜单等； （3）宴会菜单—是指导宴会策划设计和组织实施 的纲领； 三. 菜单的分类（二） （4）促销菜单—应用于美食节、节假日餐饮推广 活动的广告宣传和餐饮服务中； （5）自助餐菜单—以美食广告的形式宣传促销， 更多的是与自助餐食台的布 置装饰相结合，标示菜点、 饮品，称为“立体菜单”； 宴会菜单 这是为各种宴会所准备的菜单，由于宴会通常都比较正式，就餐规格较高，因此对菜单的要求包括以下几个方面： (1)要按不同的费用档次设几套菜单，每个档次准备几种菜单供挑选； (2)要求具有一定的灵活性。在招保宴会生意时，可采用菜单样本，让客户自由更换一些莱，进行自由组合； (3)菜单要能够反映不同类型宴会的特色，比如婚宴菜单要讲究气氛和体面，生日宴会要准备生日蛋糕； (4)宴会菜单的设计要求外观漂亮，但印制成本要低，一般可 以让客人带走，以方便顾客再次购买，因此在菜单上应提供餐馆名、地址、预订电话等信息。 促销菜单 特点：使用时间的短暂性、主题内容的独特 性、装帧设计的精美性、餐饮产品的 促销性、菜单收集的纪念性和菜单功 能的展示性。 种类：（1）美食节菜单 （2）主题庆祝活动菜单 （3）外卖菜单 （4）儿童菜单、家庭聚会菜单 （5）名厨名菜名点回顾 自助餐菜单 自助餐菜单常见种类： （1）自助餐宴会菜单 （2）冷餐会菜单 （3）鸡尾酒会菜单 （4）池畔花园烧烤等户外自助餐 餐饮活动的菜单 深圳圣廷苑酒店 三.菜单的分类（三） （6）客房送餐菜单—门把手早餐菜单、客房送餐 菜单、客房送餐饮料单； （7）团体菜单—将不同规格标准的团体菜单及其 所能提供的服务项目汇编成不同 系列的餐饮和会务计划书，即： Package（Meeting Package 、Wedding Package） 三.菜单的分类（四） （8）酒水单—— ★高级西餐厅、咖啡厅： 餐前酒单、葡萄酒单、餐后甜酒单； ★中餐厅：酒水饮料单 ★酒吧、酒廊、娱乐中心等： 酒水饮料单、鸡尾酒单、咖啡单、特饮单、 冰淇淋单等 三.菜单的分类（五） 2、根据市场特点分类 固定菜单——经营特色定势、客源市场定位、餐饮质 量定规是固定菜单的核心 （优缺点） 循环菜单——季节性菜单、团体或长期客户的循环菜 单（Menu Package） 即时性菜单——既不固定也不循环，特点即时、短暂 综合性菜单——以上三者切实有机地结合在一起 三.菜单的分类（六） 3、按照菜单价格结构分类 零点菜单——是餐厅重使用最广泛的菜单形式 套餐菜单——以一固定的价格标出，但并不标 明每一道菜的价格（中餐：双人 套餐、三人套餐等） 宴会菜单——是饭店餐饮文化的提炼和结晶 零点菜单的特征 （1）核心菜式品种比较固定，本店名菜、主打菜系、地方风味是其核心内容 （2）菜式品种力求兼收并蓄，不同餐饮需求 （3）名菜、特色菜、时令菜通常单列，重点推荐 （4）高、中、低档菜肴并存 （5）菜式品种繁多，点菜、烹制、服务、销售当场完成，价格水平较高。 三.菜单的分类（七） 4、按照菜单装帧制作的方式分类 合卡式菜单——菜单容量大，制作成本高 招贴式菜单——以发挥菜单的广告宣传功能 纸垫式菜单——多用于快餐厅、速食店、咖啡厅