餐饮管理第十一(餐饮成本与收入控制).pptVIP

餐饮成本与收入控制 餐饮成本与收入控制 餐饮成本类型分析 餐饮成本特点分析 餐饮成本核算 餐饮成本控制 餐饮收入控制 餐饮成本类型分析（1） 按成本与产品的形成关系划分： 1、直接成本：直接材料、直接人工、直接耗费； 2、间接成本：需分摊的耗费（销售、维修、管理费用等） 按成本的可控程度划分： 1、可控成本：食品原材料、水电燃料、餐茶用品等； 2、不可控成本：还本付息分摊、折旧费用、劳动工资等； 餐饮成本类型分析（2） 按成本性质划分： 1、固定成本：还本付息分摊、折旧费用、大修理费、管理费； 2、变动成本：食品原材料、水电费用、燃料消耗费用等； 3、半变动成本：餐具、灶具费用、人工费用、差旅费等； 按成本和决策的关系划分： 1、边际成本：增加一定的产销量所追加的成本。 当边际成本和边际收入相等时利润最大； 2、机会成本：从多种方案中选择一个最佳方案时，被放弃方案所 丧失的潜在利益； 餐饮成本类型分析（3） 其他成本概念： 1、单位成本：单位平均成本； 2、总成本：单位成本的总和。 3、标准成本：每份标准菜肴所需的总成本；（理想成本） 4、实际成本：实际发生的各种成本总和；（成本管理现状） 餐饮成本特点分析 变动成本比重大； （折扣少于客房价格折扣的原因） 可控成本比重大； （与经营管理的有效性有关） 成本泄露点多；