冷水浸泡和沸水漂烫预处理对牛肉挥发性成分影响.docVIP

冷水浸泡和沸水漂烫预处理对牛肉挥发性成分影响 　　摘 要：采用电子鼻技术、同时蒸馏萃取和气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）法研究2 种预处理方式（冷水浸泡2 h和沸水漂烫40 s）对牛肉挥发性风味成分的影响。电子鼻分析结果表明，2 种预处理方式牛肉的气味有明显差异。GC-MS测定结果表明：冷水浸泡2 h和沸水漂烫40 s的牛肉中分别鉴定出35、39 种挥发性成分，2 种预处理方式牛肉中共鉴定出48 种挥发性成分，其中共有成分26 种，且2 种预处理方式牛肉中的挥发性成分种类和含量有较大差异。冷水浸泡能更多地保留牛肉风味物质中的醛类物质，使牛肉的脂香味浓郁，香味成分更丰富，因此预处理温度是造成牛肉风味差异的主要因素。 　　关键词：牛肉；冷水浸泡；沸水漂烫；电子鼻；同时蒸馏萃取；气相色谱-质谱；挥发性风味成分 　　Effect of Pretreatment of cold water immersion and boiled water blanching on Volatile Compounds of Beef 　　HUANG Mingzheng， LI Xin 　　（College of Food and Drug Manufacturing Engineering， Guizhou Institu