冷鲜猪肉贮藏期间微生物污染对其品质的影响.PDFVIP

2018年第35卷第8期 冷鲜猪肉贮藏期间微生物污染对其品质的影响 刘婷婷，方忠意，范念亭，董　鹏，狄元冉，李金磊，高延玲，宋志超，吴志明 （河南省兽药饲料监察所，河南郑州　450008 ） 摘　要：为分析冷鲜猪肉贮藏期间微生物污染对其品质的影响，从规模化生猪屠宰场，随机抽取10 头猪后腿肉， 于4 ℃冷藏。将每头猪肉样品平均分为 11 份，分别于0~ 10 d 进行感官评价以及菌落总数和挥发性盐基氮测定。 ~ d ~ d 结果显示：0 3 ，菌落总数、挥发性盐基氮含量均不超标，冷鲜猪肉品质保持良好；4 6 ，猪肉品质开始降低， 但绝大部分仍为近似鲜品 ；7 d 以后，猪肉品质迅速降低，逐步腐败变质。结果表明，冷鲜猪肉贮藏期间，微生 物污染对其品质有很大影响，在4 ℃冷藏条件下，冷鲜猪肉在3 d 内能够保持良好品质。 关键词：冷鲜猪肉；感官评价 ；菌落总数；挥发性盐基氮