湖南商业技术学院王飞第八节 果品类原料.docVIP

课　　题　　果品类原料 课　　型　　讲授课 课　　时　　2课时 教学目标 1、了解果品类原料的概念以及它的名称、产地、产季和品质要求。 2、理解果品类原料品种和果制品的性质特点；果品组织结构及化学成分。 3、掌握果品类原料的分类和烹饪运用、果品类原料品种与果制品的烹饪运用、品质鉴别和保管方法。 教学重点 教学难点 教学过程 导入新课 第八章果品类原料 第一节果品类原料的基础知识 一果品类原料的概念及化学成分 果品类原料的概念 果品：是人工栽培的本木和草本木植物的果实及其加工制品等一类烹饪原料的总称。 指出：果品在烹调中应用很广，在大型筵席到日常小吃都有果品的使用。如传统筵席上的“四干碟”、“四果脯”、“四蜜饯”、“四鲜果”、“四蜜碗”等，都是以各种果品为主料做成的，起到了调剂口味、丰富营养、增进食欲、醒酒止渴、增进健康的作用。 果品类原料的主要化学成分 水分 一般鲜果含水70－80% 指出：果品的含水量同品种有关，西瓜、草莓等含水量高达90%，干果、果干、蜜饯和果脯含水量要少一些 糖 含量大致在10－15%之间 指出： 葡萄、大枣的含糖量可达20%以上，随着果实的成熟，其含糖果逐渐增加，含糖量也会逐渐增加。 果品类原料中所含的糖主要是葡萄糖、蔗糖和果糖，含糖的种类随着不同果品类原料而不同，如桃李杏含蔗糖较多；浆果类的葡萄含葡萄糖和果糖较多；仁果类中的苹果、梨含果糖较多 有机酸 有机酸是果实中酸味的主要来源，也是影响果实风味的一个重要成，它的含量仅次于糖，其含量的多少与不同的品种或同一品种的不同成熟期有直接关系。 果品类原料中所含的有机酸主要是苹果酸、柠檬酸和酒石酸三种，统称为酒酸。酒石酸的酸度最大，其次是苹果酸，再次是柠檬酸，大多数果实中都含有苹果酸，但柑桔类果实则含有柠檬酸，葡萄中则以酒石酸为主，果实中总酸含量约在0.1－0.5%，柠檬酸含量最高达5－6%。 果实酸味的强弱，不仅与总酸量有关，还取决于果实中酸碱度的高低，新鲜果实的酸含量，一般在4－5%，由于果细胞汁液中所含蛋白质、氨基酸等物质，对酸碱度有一定的缓冲能力，所以果实一经加热，会使蛋白质凝固，失去缓冲能力，引起酸度上升，因而酸味增强，甜味降低。 淀粉 成熟的果实中，一般不含淀粉或含有极少量淀粉，未成熟的果实中含有大量的淀粉，晚熟品种的苹果中，在采收时尚含有淀粉，在储存过程中，淀粉逐渐转化为单糖，其甜味也加大，所以说，果实的成熟度可以从果实中含有淀粉量的多少来鉴别。 维生素 维生素是构成果实的细胞壁和输导组织的重要成分，它不溶于水。在水果的表皮细胞中，维生素又与木质素、果胶等结合成为复合维生素，对果实起保护作用。 果品类原料中所含维生素的多少、精与粗直接影响果品类原料的口感，果品类原料中所含的维生素越多，则越粗，在食用时越感到粗老。 维生素可以促进人体胃肠的蠕动，刺激消化腺，分泌消化液，对人体的消化起到一定的间接作用，对一些消化道疾病起到预防作用。 果胶物质 果胶物质是构成植物细胞壁的主要成分，是植物细胞中普遍存在的多糖化合物，以原果胶、果胶和果胶酸三种不同形式存在于水果的组织中。 未成熟的果实中，存在的大多是原果胶，它不溶于水，与维生素一起将细胞紧紧地结合起来，使果实显得坚实脆硬。 随着果实的成熟，原果胶在果实中原果胶酶的作用下，水解成果胶，果胶是溶于水的物质，它与维生素分离，进入果实细胞之中，使细胞间的结合松弛，果实变得柔软。 果胶与糖、有机酸按一定的比例进行加热结合会形成凝胶，我们利用这一特殊性将果品原料加工成果冻、果酱等， 维生素 维生素C：新鲜的水果中含有维生素C的量是最多的，以每100克计算，含量在几毫克至十几毫克，大枣、山楂中含量较多，所以说水果是人体需要维生素C的良好来源。 胡萝卜素：在橙黄色的水果中，都含有胡萝卜素，但含量少 维生素P（柠檬酸）。它可溶于水，在大多数水果中都含有，但含量极少。 糖苷 糖苷是糖与醇、醛、单宁酸、含硫或含氮化合物等构成的脂态化合物，在酸和酶的作用下，可水解成糖和苷配基。 果实中含有各种苷，大多数都有苦味，有的含有剧毒。 含氮物质 水果中含氮物质极少，一般在0.2－2.1%之间。含量最高的核桃仁、杏仁中，可达到15－20%。 单宁物质 单宁物质是几种多酚类化合物的总称。 单宁物质极易氧化，果实中，在多酚氧化酶的作用下，会氧化成深褐色的物质，称为根皮鞣红，如与铁接触，颜色会加深。 色素 水果的颜色，是多种色素混合而形成的，果实之所以颜色不同是由于果实中含有的色素种类和数量的差异以及相互间影响所造成的。由于生长条件的不同和成熟度的变化，果实的颜色也随之发生变化。 叶绿素：叶绿素不溶于水，存在于叶绿体内，随着果实的成熟，叶绿素在酶的作用下水解生成溶于的物质，绿色逐渐消退，而显现出黄色或橙色。这个变化称为果实色的变化，也是判断果实