第十六章食品中的工业污染物.PPTVIP

二.反式脂肪酸（TFA）的来源 表10-5 1.油脂的氢化加工 在美国，人们日常膳食用于烹饪和加工的油脂中80% ~90%的TFA源于植物油的氢化。 2.反刍动物肌肉脂肪及乳脂 3.油脂精炼的脱臭工艺 4. 不当的烹调习惯 三.反式脂肪酸的毒性作用及其机制 （一）有益作用 通常天然的反式脂肪酸，不管是植物来源的还是反刍动物来源的都对身体有益，有害的反式脂肪酸基本来源于油脂的氢化。 （二）毒性作用 1.心血管疾病 2.诱发Ⅱ型糖尿病 3.影响生长发育 4.造成大脑功能的衰退 （三）毒作用的可能机制 顺式脂肪酸在人体内不只是作为能量的来源，还可发挥很多的作用，尤其是必需脂肪酸。 反式脂肪酸的结构不同于顺式脂肪酸，会阻碍必需脂肪酸在人体内的正常代谢， TFA的增加可能导致胎儿等的必需脂肪酸缺乏，从而造成多方面的疾病。 四.减少食用油脂中反式脂肪酸的措施 1.各国对反式脂肪酸的标示规定 2.降低油脂中的反式脂肪酸的措施 （1）改进油脂氢化工艺 （2）改变催化剂 （3）油脂脱臭过程的控制措施 （4）采用交酯化反应生产零TFA含量的油脂 3.我国的情况 （1）在我国的食品标签上，反式脂肪酸有众多称谓。 代可可脂（CBR，高反式酸型专用油脂）和植脂末（咖啡伴侣的主要成分）用油，其TFA含量高达40%～50%。 （2）我国的某些专用油脂中的TFA含量很高 第四节 包装物成分的迁移 塑料 橡