单元四 食物合理烹调与平衡膳食课件.ppt

５、主副食品种和数量的确定 主食的确定－－照顾南北饮食习惯 　　副食品种、数量——主要是蛋白质的来源（主食、动植物副食、蔬菜副食） 1）主食确定 主食用量：依据碳水化合物需要量计算 1）主食以粮谷类为主，一般每米、面(生)含碳水化合物76%左右，故主食用量为：406g÷76%=534g,分配到三餐中去。 2）每餐计算 假设早餐提供馒头（80%）和小米粥（20%）查食物成分表： 小米粥=122g×20%÷(8.4/100g)=290g 馒头=122g×80%÷(43.2/100)=226g 中餐：大米=162g÷(77.2/100)=210g(生) 晚餐：大米=122g÷(77.2/100)=158g((生) 中餐、晚餐大米分别为210g,158g 2）副食的计算 根据蛋白质的需要量 动植物性食物以及豆类及其制品是蛋白质的主要来源，计算步骤 1）计算主食中含有的蛋白质的量。 2）总的蛋白质量—主食中蛋白质的量=副食应提供的蛋白质的量 3) 副食中2/3蛋白质由动物性食物提供,1/3由豆制品提供,计算各自的蛋白质供给量. 4) 计算各类动物性食物及豆制品的供给量. 1）计算主食中含有的蛋白质的量 主食中的蛋白质的量(小米粥290g, 馒头225g, 大米350g): 290g×1.4%+225×6.2%+350×7.4%=45g 2）计算副食应提供的蛋白质量 全天计算：副食中蛋白质的量=101-45=56g 早餐：56*30%=16.8g 中餐：56*40%=22.4g 晚餐：56-16.8-22.4=16.8g 按餐次计算 早餐 30-290g×1.4%-225×6.2%=12g 中餐:40g-210g*7.4%=25g 晚餐:30g-158g*7.4%=19g 3）确定副食品种和量 早餐 30-290g×1.4%+225×6.2%=12g 两个鸡蛋约100g ×0.88 × 12.8%=11.4g 中餐副食提供的蛋白质的量: 40g-210g*7.4%=25g 动物性食品提供25*2/3=16.5g蛋白质 豆制品提供25*1/3=8.5g蛋白质 如中餐选择猪瘦肉(占动物性50%), 草鱼与豆腐为蛋白质来源 豆腐=8.5g/8.1%=105g 猪瘦肉=16.5*0.5/20.2%=40g 草鱼=16.5*0.5/16.6%/58%(食部)=85g 晚餐副食提供的蛋白质的量: 30g-158g*7.4%=19g 动物性食品提供 19*66.7%=13g 豆制品提供6g 晚餐选择动物性食物为250ml牛奶和牛肉，豆制品为腐竹。 腐竹=6g/44.6%=14g 牛奶含蛋白质=250*2.7%=7g 牛肉=(13-7)/18.1%=35g 选择蔬菜的品种和数量 根据不同季节市场的供应,考虑与动物性食品和豆制品的搭配的需要. 膳食宝塔:蔬菜300~500g,深颜色绿叶,水果100~200g 早餐:苹果一个100g, 黄瓜50g 中餐:菠菜100g, 青椒100g 晚餐: 西红柿100g, 小白菜100g 6、确定纯能量食物的量 植物油的量=脂肪总量-确定的各种食物提供的脂肪 确定的各种食物提供脂肪(g) 小米粥290g 290*0.7%=2 馒头225g 25*1.2%=2.7 鸡蛋(100g) 100*0.88*11.1%=9.8 大米(350g) 350*0.8%=2.8 奶（250ml）250*2.0%=5 猪瘦肉(40g) 40*6.2%=2.5 牛肉35g 35*13.4%=4.7g 草鱼85g 85*58%*6.3%=3.1 豆腐105g105*3.7%=3.9g腐竹14g 14*21.7%=3.0g 总计39.5g 1植物油=75-39.5g=35.5 早餐23-14.5=8.5g 35.5-8.5=27g 中餐17g 晚餐10g ６、食谱的评价与调整 食谱中五大类食物是否齐全 各类食物的量是否充足 全天能量和营养素摄入是否适宜 7，组合成食谱 早餐 小米粥290g 馒头225g 煮鸡蛋2个（100g） 炒黄瓜（植物油8.5g,黄瓜50 g） 加餐 苹果100g 中餐 米饭 大米200g 青椒肉丝 青椒100g 猪瘦肉40g 植物油5g 红烧鱼块 鱼 85g 植物油10g 菠菜豆腐汤 菠菜100g 豆腐 105g 植物油2g 晚餐 米饭 大米150g 腐竹牛肉煲 牛肉 35g 腐竹14g 植物油5g 凉拌西红柿 西红柿100g 青炒小白菜 小白菜100g 植物油5g 7.食谱的评价和调整 计算该食谱提供的能量和