第八讲-其他葡萄酒酿造.pptVIP

桃红葡萄酒的酿造技术 （1）直接压榨(白葡萄酒的酿造方法): 工艺路线：原料-破碎- SO2处理-分离-压榨-澄清-发酵。 适用于色素含量高的品种。 满足条件： 色素含量高的葡萄品种； 能在破碎以后立即进行均匀的SO2处理，以防止氧化 （2）短期浸渍分离 原料-除梗破碎- SO2处理-装罐浸渍2-24小时-AF前分离20-25%葡萄汁-澄清-发酵（按照干白工艺发酵），其余的酿造红葡萄酒(固液比已改变) 特点： 优点：颜色纯正，香气浓郁。质量最好的桃红葡萄酒，通常是用这种方法酿成的 缺点：产量少 （3）低温短期浸渍 工艺路线:原料接收—破碎—SO2处理—装罐浸渍2—24小时—发酵开始前分离自流汁—皮渣压榨—发酵—分离 要求： 红皮白肉的葡萄品种适合于冷浸 冷浸温度一般为5℃，时间24h （4）CO2浸渍发酵 桃红葡萄酒必须保证获得所需的色调，同时尽量提高花色素苷/单宁的比值。 酿造桃红葡萄酒应遵循的原则： 1.原料完好无损 2.减少不必要的机械处理 3.浸渍温度不超过20℃ 4.染色品种避免浸渍 4.用澄清汁进行发酵，发酵温度控制在18-20℃ 6.防止氧化 桃红葡萄酒酿造新技术 混合工艺可以防止桃红葡萄酒的氧化，保证其颜色、清爽和香气的稳定性。 其工艺流程如下：首先用红皮白汁的葡萄原料酿造白葡萄酒，在出罐时，再加入相应比例(10％左右)的同一品种酿造的红葡萄酒。 用混合工艺酿造桃红葡萄酒，可以达到以下四个目的： 花色素苷的比例更高，从而保证良好的色调； 儿茶酸和无色花青素的含量更低，因而红色／黄色色调更为稳定； 为获得所需的色调提供了可能性； 自然地解决了酵母—酚类物质的互作问题。 不同颜色的酒种与浸渍的关系 控制浸渍作用的有无和强度 白色葡萄 白葡萄酒：无浸渍作用(冷浸) 红皮白肉 白葡萄酒：无浸渍作用 红色葡萄 桃红葡萄酒：浸渍作用弱 红色葡萄 红葡萄酒：浸渍作用强 浸渍温度对浸出芳香物质、单宁、色素的影响 白葡萄酒: 5-10℃ 桃红葡萄酒: 20℃ 红葡萄酒:新鲜型:25-27℃;陈酿型:28-30℃。 小 结 桃红葡萄酒颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间。 方法： （1）直接压榨法 （2）短期浸渍分离 （3）低温短期浸渍 （4）混合工艺 工艺要点： 合理浸渍；降低丹宁含量；发酵温度18~20℃，防止氧化 起泡葡萄酒 起泡葡萄酒：20℃，CO2压力≥0.05MPa的葡萄酒 起泡葡萄酒分类： 按照颜色：白色、桃红、红色 按照生产方法： 发酵法（瓶式和罐式起泡葡萄酒） 加气法（人工充入CO2） 按照含糖量：绝干、干、半干、甜型 起泡葡萄酒原酒的酿造 二次发酵 瓶内发酵—传统法 密封罐内发酵 密封罐发酵适合工业化大生产的需求，以意大利阿斯蒂酒为代表。 起泡干葡萄酒： 葡萄原酒的酿造（干葡萄酒），加入糖浆； ??转入密封罐内并添加酵母； ??在12-15℃的条件下发酵，时间一般为1个月；结束后通过搅拌使葡萄酒与酵母接触一段时间，促进酵母的自溶； ?用明胶和膨润土进行澄清处理； ?在等气压条件下进行离心和板式过滤处理； 等压条件下装瓶。 葡萄汽酒与加气葡萄酒 （1）葡萄汽酒 葡萄汽酒的酿造方法、所用的设备以及检测手段均与起泡葡萄酒相似，只是由ＣO2形成的瓶内气压要低一些。 （2）加气葡萄酒 加气葡萄酒的特点与起泡葡萄酒相似，但其气压是人为地在一般葡萄酒中充入ＣO2气体而获得的。 将葡萄酒冷却至近冰点，在-4.4℃的温度下进行充气。然后将充气葡萄酒贮藏一段时间，使葡萄酒与CO2气体达到平衡后，在低温和加压条件下进行过滤、装瓶。 白兰地的生产路线 白兰地原酒的酿造与传统的白葡萄酒酿酒工艺相似，但原酒加工过程中禁止使用二氧化硫。 白兰地的蒸馏 白兰地的蒸馏决不仅仅是单纯的发酵酒的酒精提纯 蒸馏是将酒精发酵液中存在的不同沸点的各种醇类、酯类、醛类、酸类等通过不同的温度用物理的方法将它们从酒精发酵液中分离出来。 这些物质是否能从原料酒中蒸馏出来，不但取决于沸点，更重要地取决于蒸馏系数，某物质的蒸馏系数是指酒精中所含挥发性物质的蒸发系数与乙醇蒸发系数之比。 蒸馏： 夏朗德蒸馏法包括两次蒸馏。首先蒸馏葡萄原酒，以获得低度酒（粗馏原白兰地）；然后再用低度酒蒸馏，取中馏分以获得白兰地（原白兰地）。 原理：通过直接加热使蒸馏锅内的液体逐渐沸腾、蒸发。酒精和其它物质的蒸汽通过蒸馏器罩和鹅颈管进入冷凝器并凝结成馏出液。馏出液则通过铜质管道被送到相应的容器中。 夏朗德壶式蒸馏器是铜制的： 铜对酸的抗性好； 导热性好； 在加热