源远流长发酵的技术 苏教版.pptVIP

1、酒酿是酵母菌发酵的产物 2、发酵过程需要保持一定的温度 归纳小结 人们通常把利用微生物的发酵作用大规模生产发酵产品的技术称为现代发酵技术。 什么是现代发酵技术？ 例如，利用现代发酵技术可以大量生产酱油等各种各样的发酵产品。 把煮熟的大豆、小麦、发酵菌和适量的盐水放入大型发酵罐中，在人工控制下进行发酵 利用高压锅煮熟大豆、小麦 对发酵产物进行品质测试 把符合质量要求的酱油装入瓶内，包装销售 现代的酱油制作过程 发酵技术与日常生活 近百年来，发酵技术发生了巨大的变化，已经从利用自然界微生物进入到利用改造过的微生物新品种来生产发酵产品的阶段。 例如： 从猪、牛等动物的胰腺中提取少量的胰岛素 将人体细胞中的胰岛素基因导入大肠杆菌 化工产品：酒精、柠檬酸、香料等。 医药产品：抗生素、维生素等。 食品和饮料：酱制品、酒类、饮料等 发酵技术和我们的日常生活息息相关。 发酵技术与日常生活—医药产品 新课导入 学习目标 本课小结 随堂反馈 CONTENTS 新课导入 新课导入 学习目标 1 1 2 2 本课小结 随堂反馈 随堂反馈 基因工程 酶工程 发酵工程 生物学的四大工程 √ 细胞工程 第一节 源远流长的发酵技术 我国是卓立于世界的文明古国，是酒的故乡，中华民族五千年历史长河中，酒和酒文化一直占据着重要地位。你知道酒是如何酿制的吗？ 1.尝试利用发酵技术制作酒酿等食品； 2.举例说出日常生活中的发酵产品； 3.举例说出发酵技术在日常生活中的应用。 发酵技术与食品生产 水果放久了会有酒味 果酒暴露在空气中会变酸 这些现象称为发酵。 发酵的定义： 广义的发酵的就是人类有目的地利用微生物的代谢活动，将一些可以被微生物利用的原料转化为人们需要的产品的过程； 狭义的发酵指的是微生物在没有氧气的情况下，利用分解糖类等有机物进行生长繁殖并且产生酒精、乳酸等小分子有机化合物的过程。 利用发酵技术生产食品 我国劳动人民早在几千年前就能通过发酵来酿酒、制酱和制醋。 传统的酱油制作过程 酵母菌 醋酸菌 乳酸菌 谷氨酸棒状杆菌 发酵中常用的微生物 微生物在发酵食品中的应用 酒酿 面包 馒头 酵母菌 果酒 醋 醋酸菌 酸奶 泡菜 乳酸菌（厌氧） 变酸 家庭制作的腐乳（左）和泡菜（右） 自制酒酿 目的要求 材料器具 操作步骤 尝试应用发酵技术酿制酒酿 蒸熟的糯米、甜酒曲、干净的容器、显微镜、载玻片、盖玻片、吸水纸、稀碘液等 1、用冷开水冲洗蒸熟的糯米，将酒曲碾碎， 均匀地搅拌在糯米中，装入广口瓶。 2、保持酒酿的温度为25－30℃； 3、2d后，取出酿制好的酒酿液体少许，制作 临时玻片标本，使用显微镜观察。 实 验 1.拌入甜酒曲 2.保持适宜温度 3.酒酿制作完成 酒酿制作的主要过程 请大家从以下几方面对酒酿制作过程做一些简单的分析： 1、清洗器具的目的是______________。 2、将米蒸熟的目的是___________。 3、为什么用凉开水冲淋蒸熟的糯米？ 4、为什么在糯米中央挖一个洞？ 5、为什么容器要密封？ 6、为什么要将容器置于25－30℃左右的环境中？ 高温灭菌 防止杂菌污染 降低糯米的温度，防止温度过高抑制或杀死酵母菌。 1、清洗器具的目的是______________。 2、将米蒸熟的目的是___________。 3、为什么用凉开水冲淋蒸熟的糯米？ 4、为什么在糯米中央挖一个洞？ 增加氧气，促使酵母菌快速繁殖； 5、为什么容器要密封？ （1）防止杂菌污染 ；（2）提供无氧环境。 6、为什么要将容器置于25－30℃左右的环境中？ 提供酵母菌生活适宜的温度 酒酿液体中的微生物在酿制酒酿过程中发挥了什么作用？ 在酿制酒酿的过程中，酵母菌将糯米中的糖类转变为酒精等，这使得酒酿具有独特的香气。 新课导入 学习目标 本课小结 随堂反馈 CONTENTS 新课导入 新课导入 学习目标 1 1 2 2 本课小结 随堂反馈 随堂反馈