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经济型酒店餐厅管理手册ap2ll9bt
经济型酒店餐厅管理手册
D:01餐前检查制度:
一、餐厅主管每天检查
1、西餐厅桌面玻璃是否光亮、清洁;
2、台布四角是否对齐,烟缸、装饰盆是否摆放到位;
3、沙发靠垫是否摆放整齐;
4、地面地砖是否清洁,无油迹、水迹、杂物;
5、吧台内的物品是否摆放整齐;
6、酒水、餐具交接本是否规范填写;
7、划菜间各种备用物品是否齐全,并摆放整齐;
8、员工的仪容仪表是否整洁、是否规范着装;
二、经理抽查:经理隔天抽查餐厅的各项准备工作及区域卫生,并责令餐厅主管给予整改;
D:02餐厅主管岗位职责
1、全面负责餐厅的日常工作,制定本部门的各项工作计划。
2、负责对本部门员工进行月评估,掌握好员工思想动态,控制好流动率。
3、检查、监督本部门员工的仪容仪表、纪律、卫生质量。
4、做好部门成本核算,严格控制低值易耗品,合理调配人手。
5、控制好出菜速度和节奏,特别是VIP及老顾客的菜品,做到优先优质。
6、检查、监督收银处的仪容仪表、纪律,卫生及操作规范性。
7、负责本部门员工的培训工作,对属下员工进行不定期的业务知识、操作技能培训。
8、每月、每年盘点本部门的固定资产和统计各项费用。
9、及时处理客人投诉。
10、负责本部门的安全消防工作。
11、完成酒店经理下达的其它任务。
D:03餐厅服务员岗位职责
1、服从主管领导,做好传菜及厅面的餐前准备工作,布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品,做好全面准备;
2、严格执行工作程序、服务程序和卫生要求,努力提高服务质量;
3、按主动、热情、耐心、礼貌、周到的要求,不断完善服务态度;
4、熟悉菜牌和酒水,积极向客人推销,按规格填好客人的菜单和酒水
单;并及时送至厨房;
5、严格执行传送菜点服务规范,确保准确迅速;
6、和厨房厨师保持良好的联系,搞好餐厅与厨房的关系;
7、做好客人就餐后的清洁整理工作;
8、负责传菜用具物品的清洁卫生工作;
9、做好餐厅餐具、布草、杂项的补充替换;
10、负责将厨房蒸制好的菜肴食品准确及时地传送给餐厅的客人,并送上桌;
11、负责客房与棋牌的送餐服务,并及时收回餐具;
12、严格把好饭菜食品质量关,不符合质量标准的菜有权拒绝传送;
13、积极参加培训和训练,不断提高服务技能技巧,提高服务质量;
D:04收银员岗位职责
1、服从餐厅主管的工作安排,在帐目上积极配合财务部的工作;
2、负责餐厅内菜单录入电脑、现金收款工作;
3、负责餐厅内酒水的销售、盘点、保管,并做好日、月销售报表;对酒水数量负责;
4、负责餐厅内订餐电话的接听,声音要悦耳、语言要委婉;
5、保管餐厅员工的考勤、病事假条及各种表单的领用、保管、归档工作;
6、负责餐厅内各种物资的申购、领用;
7、负责吧台内外的卫生清洁工作;
8、完成餐厅主管临时指派的其它工作;
D:05服务员早班工作流程
1、工作时间:06:30——15:30
2、准时到岗后,按标准摆好早餐台(注意餐具摆放的间隔、整齐性)
3、按标准的站姿迎客,两个人分工协作,搞好卫生工作。
4、站在门口迎客,但客人来临时,“先生,早上好,您的早餐券”收到时,应致谢“谢谢”
5、注意保持台面的整洁,及时将客人洒落的食物清理掉。
6、注意及时补充食品,盘中的食品剩下1/3时就要补充。
7、另一服务员负责收拾客人用完餐的桌面,并用抹布擦拭干净,并将回收的杯子清洗干净。
8、如客人需要煎蛋:“您好,单面煎还是双面煎,两个对吗?好的,请稍等”将煎蛋的要求和数量报给厨师。
9、煎蛋上时,就注意检查碟上及蛋表面是否干净,不要有黑色的油迹、污迹。
10、9:30时每天轮流到楼层收餐具。
11、10:00准时收早餐台,完成规定的卫生项目(餐厅地板、餐桌、早餐餐具、物品归位)
12、10:30准时到员工食堂轮流用餐。
13、11:00——13:30按相应的服务流程接待客人。
14、13:30——14:30给棋牌准备相应包厢的水果
15、14:30——15:30完成规定的卫生项目
D:06服务员中班工作流程
1、上班时间:10:00——14:00,16:00——20:00
2、10:00回收楼层餐具,并将餐具分类摆放,小汤匙集中放在汤盆里,检查后门口地面卫生。
3、准备好礼貌茶,完成规定的卫生项目,
4、11:00——13:30按相应的服务流程接待客人。
5、送完餐后,到各楼层回收餐具。
6、17:00——19:00按相应的服务流程接待客人。
7、送完餐后,到各楼层回收餐具。
D:07服务员晚班工作流程
1、上班时间:15:30——24:30
2、15:30——16:30完成规定的卫生项目。
3、16:30——17:00轮流吃工作餐。
3、17:00——19:00按相应的服务流程接待客人。
4、20:00关闭洗碗间热水器(提前打开3瓶开水备用)。
4、19:00——2
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