第二章节化学跟物理性污染跟食品安全.pptVIP

五、杂环胺类化合物 杂环胺：是从食品烧焦的部分中发现的具有致突变性的成分。 包括氨基咪唑氮杂芳烃(AIAs)和氨基咔啉两类。其中AIAs主要有喹啉类(IQ)、喹恶啉类(IQx)和吡啶类；氨基咔啉类主要有α咔啉、γ咔啉和δ咔啉。杂环胺类化合物具有强的致癌和致突变性。 食品中杂环胺形成的主要前体物质是肌肉组织中的氨基酸、肌酸和肌酸酐等。氨基酸可能是决定性前体物质。动物性食品中蛋白质、肽和氨基酸等含氮化合物在高温(100～300℃)加热时分解产生杂环胺化合物。肉、鱼在烤、炸、煎、烘等加工中，可产生杂环胺，尤其是加热温度超过250℃或食品直接与明火接触时产生的杂环胺较多，但水煮时不产生或产生很少。 杂环胺都是前致突变物质（或致癌物质），但只有被机体吸收，经过一系列代谢活化后，才具有致癌或致突变作用。 活化后的终末致癌致突变物为N-羟基杂环胺。后者可与细胞DNA结合，形成杂环-DNA化合物，使细胞的遗传物质发生改变，引起细胞突变，严重者形成肿瘤。 六、氯丙醇 氯丙醇一般指丙三醇上的羟基被氯原子取代1～2个所构成的一系列同系物、同分异构体的总称。 食品中的氯丙醇类污染物包括3-氯-1,2-丙二醇（3-MCPD）、1,3-二氯-2-丙醇（1,3- DCP）等4种甘油羟基氯代物，其中3-MCPD在食品中的含量最高。毒理学研究表明3- MCPD可使大鼠致癌，在体外具有遗传毒性，还具有肾脏毒性、生殖毒性。在食品加工和贮藏过程中均可能产生氯丙醇类化合物。 调味品是氯丙醇污染的主要来源 天然酿造酱油是以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为主要原料，经微生物天然发酵酿造而成，也就是传统酱油的酿造方法。用此法生产的酱油醇香味美，理论上不存在氯丙醇的问题，但缺点是成本较高、生产周期长。 配制型调味品是指以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品，其间使用经不恰当水解产生的水解蛋白质，可能会导致其产品中有过量的污染物氯丙醇残留。 自来水厂和某些食品厂用阴离子交换树脂法进行水处理时，所采用的交换树脂含有1,2-环氧-3-氯丙烷(ECH)成分。 我国已将酱油分成配制酱油与酿造酱油，同时规定由酸水解植物蛋白工艺生产的产品不得称为酱油，只能称为水解植物蛋白调味液。 第五节 添加剂与动物性食品安全 一、饲料添加剂 饲料添加剂：是为了促进动物生产，保障饲养动物健康而添加入饲料的少量或微量的营养性或非营养性物质。 营养性饲料添加剂 非营养性饲料添加剂 ：包括药物添加剂和功能性添加剂 问题：饲料添加剂中含违禁药品 超范围使用饲料添加剂 不按规定使用药物饲料添加剂 在反刍动物饲料中添加和使用动物性饲料 二、食品添加剂 食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或天然物质。 食品添加剂分为四类。 第一类为GRAS物质，即一般认为是安全的物质，可以按正常需要使用，不需要建立人体ADI者。 第二类为A类，是JECFA已经制定ADI和暂定ADI的添加剂，又分为Ai和A2两类。 A1类：经JECFA评价，认为毒理学性质清楚，可以使用，已制定出ADI值。 A2类：JECFA已制定暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂时允许使用于食品。 第三类为B类，JECFA曾进行过安全评价，但毒理学资料不足，未建立ADI值，或未进行安全评价，又分为B1和B2两类。 B1类：JECFA曾进行过评价，因毒理学资料不足，未建立ADI值。 B2类：JECFA未进行安全评价。 第四类为C类，JECFA进行过评价，根据毒理学资料认为应该禁止使用的食品添加剂或应该严格限制使用的食品添加剂，它分为Cl和C2两类。 Cl类：JECFA根据毒理学资料认为在食品中应该禁止使用的食品添加剂。 C2类：JECFA根据毒理学资料认为应严格控制，仅作特殊用途使用的添加剂。 （二）食品添加剂的使用要求 第六节物理性污染 一、辐照食品的安全性 辐照食品的安全与卫生多年来是国际上争议最多的问题：辐照食品会不会产生有毒物质，食用辐照食品会不会致癌，是否对遗传有影响，营养成分是否严重破坏，食品中是否会产生诱导放射性及突变微生物的危害。 （一）有害物质的生成 过高剂量(大于l0kGy 千戈瑞)照射时，会产生有害物质；低于该值则无。 （二）辐照对食品品质影响 高剂量辐照过的肉制品，风味很快丧失。一些辐照过的肉制品会产生烧焦，像金属、干酪样，味苦、羊肉味等感官变化。 辐照后在营养价值上没有发生显著变化，它们的利用率基本不受辐照的影响。 （三）辐照灭菌产生的问题 肉毒梭状芽孢杆菌是食品中最抗辐照的致病菌，一般以杀灭该菌为完全灭菌的控制指标。在特定培养基上杀死肉毒梭状芽孢杆菌90%的剂量称为DM值。 食品辐照技术大规模应用，成为一个新的大规模致微生物突变源