麦芽糖浆产品介绍与应用.docVIP

麦芽糖浆的应用 一、产品概述 麦芽糖浆是用优质淀粉为原料，经淀粉酶液化，糖化酶和真菌酶糖化，精制浓缩而成的麦芽糖含量在50%以上的淀粉糖浆。 二、生产工艺流程 三、产品指标 表一 麦芽糖感官要求 项目 指标 麦芽糖浆 麦芽糖粉 结晶麦芽糖 外 观 呈粘稠状透明液体，无肉眼可见杂质 无定形粉末或结晶性粉末，无肉眼可见杂质 香气 具有麦芽糖浆的正常香味 滋 味 甜味温和、纯正、无异味 色 泽 无色或微黄色或棕黄色 白色或略带淡黄色 表二 麦芽糖理化要求 项目 要求 麦芽糖饴（粉） 麦芽糖浆（粉） 高麦芽糖浆（粉） 结晶麦芽糖 糖饴 糖饴粉 糖浆 糖粉 糖浆 糖粉 干物质（固形物）/% ≥ 70 - 70 - 70 - - 水分/% ≤ - 5 - 5 - 5 6.5 pH 4.0～6.0 熬糖温度/℃≥ 115 - 140 - 150 - - 麦芽糖含量（以干物质计）/% ＜50 ≥50 ≥70 ≥95 透射比/% ≥ 95 - 95 - 95 - - 硫酸灰分/% ≤ 0.3 氯化物/% - 0.01 碘试验 - 无蓝色反应 - 无蓝色反应 - 无蓝色反应 无蓝色反应 表三 麦芽糖浆卫生要求 项? 目 指? 标 铅(以Pb计) ≤0.5mg/kg 总砷（以 As 计） ≤1.0mg/kg 铜（以 Cu 计） ≤5.0mg/kg 二氧化硫残留量 ≤100.0mg/kg 菌落总数 ≤3000cfu/ml 大肠菌群 ≤30MPN/100ml 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌） 不得检出 注：上述感官要求和理化要求为国家标准GB/T 20883-2007，卫生要求为GB 15203-2003。 四 产品特性 1.麦芽糖浆的甜度低而温和，适口性强、口感好，由于麦芽糖浆中的麦芽糖在高温加热和酸性情况下比较稳定，通常温度下不会因麦芽糖的分解而引起食品变质或甜味发生变化，所以加热时不易发生美拉德反应，用于糖果生产中具有DE值低，熬温高等优点。 2.用麦芽糖浆生产糖果产品，与用传统的砂糖生产糖果相比，生产出的产品透明度高，不会出现“返砂”现象，并可提高产品的风味，显著降低生产成本，给企业带来较高的经济效益。 3.由于麦芽糖浆具有抗结晶、冰点低等优点，用于冷饮生产中，既可改善产品的口感，提高产品质量又可降低生产成本，目前已被冷饮行业作为增稠剂和增塑剂得到了广泛的应用。 4.用于糕点、面包、烘焙食品等生产过程，可起到防止淀粉老化，保湿性好，延长保质期等作用。 5.高渗透压，渗透压能使微生物菌体内的水分被吸走，生长受到抑制，麦芽糖浆的渗透压随浓度的增高而增大，可延长食品的保质期。 6．麦芽糖浆的可发酵性糖含量高，其中的葡萄糖、麦芽糖能被酵母直接发酵，其它多糖经一些微生物的作用后也能转化为可发酵性糖，可用于一些发酵行业。 7、麦芽糖浆应用于调味品中，能起到甜味剂、增稠剂、调色剂的作用。 五、产品应用 （一）麦芽糖浆在啤酒中的应用 1、提高糖化和发酵设备的利用率，扩大了产能，在啤酒销售旺季尤为重要。 2、提高了原料利用率，糖化前期总料量少，使蛋白休止、糖化反应更快更完全，不存在麦汁过滤困难问题，洗糟效果比较好。在不增加基建投资情况下提高啤酒产量。 3、增强了成品啤酒的抗氧能力，成品的非生物稳定性相应地提高。 4、应用于啤酒高浓度酿造，使啤酒口味稳定性得到改善，口味更加清爽。 5、适合清洁生产，产生废液、废水少，能耗、劳动成本、污水处理成本及清洗费用大大降低，节省生产成本。 6、糖化原料利用率明显提高，原料利用率可提高到100%。 工艺流程： 米 粉→糊化　　　　　　 酒花 酵母 ↓　　　　　　　　 ↓ ↓ 麦芽粉→糖化→过滤→麦汁→煮沸→沉淀→发酵→过滤→灌装→成品 ↑ 糖浆 表四 啤酒用麦芽糖浆质量指标 项目 指标 干物/% ≥ 75 pH 4.6±0.3 发酵度/% ≥ 67 DE值/% ≥ 55±3 糖谱 葡萄糖（以干物计）/%＜ 10 麦芽糖（以干物计）/%＞ 53 麦芽三糖（以干物计）/% 12～17 四糖以上（以干物计）/%＜ 25 透光率/% ≥ 96 硫酸灰分/% ≤ 0.1 铁/mg/Kg ≤ 0.5 锰/mg/Kg ≤ 0.5 铜/mg/Kg ≤ 0.5 铝/mg/Kg ≤ 0.5 蛋白质/% ≤ 0.5 粗脂