柑桔果实主要苦味成分分布和橙汁脱苦技术研究.PDFVIP

146 2005, Vol. 26, No. 6 食品科学 ※工艺技术 柑桔果实主要苦味成分的分布 及橙汁脱苦技术研究 孙志高，黄学根，焦必宁，王 华，郭 莉 (中国农业科学院柑桔研究所，重庆 400712) 摘 要：柑桔果实中主要苦味成分是柚苷和柠碱，本文对它们在主栽柑桔品种果实中的分布情况和利用吸附树脂 脱除橙汁苦味的技术进行了研究，并筛选出了优良的国产树脂。 关键词：柑桔；苦味成分；吸附树脂；脱苦 SUN Zhi-gao，HUANG Xue-gen，JIAO Bi-ning，WANG Hua，GUO Li Abstract： homemade debittering resin was filtrated. Key words：citrus；bitter components；adsorbable resin；debitting 中图分类号：TSS255.3 文献标识码：B 文章编号： 世界柑桔年产量已达1.03亿吨，我国的柑桔年产量 (Nominic acid)四种，而引起柑桔汁苦味的主要是柠碱。 为1100万吨左右，仍呈进一步快速增长态势，随着我 通常柑桔鲜食无苦味，但经榨汁、杀菌等加工处理后 国经济和人们生活水平的提高，对柑桔汁的需求量成倍 就表现出苦味，即所谓的 “延迟苦味”(Delayed 增长，根据农业部柑桔产业发展规划，2010年前后我 Bitterness)。据研究，柑桔汁出现 “延迟苦味”的原 国橙汁需求量为180多万吨，而目前我国橙汁产量仅1 因主要是在酸性条件和柠檬苦素D环内酯水解酶(Limonin 万吨左右，差距极大。据调查，我国生产的橙汁一般 D-ring Lactone Hydrolase)的催化下，果实中所存在的、 有较明显的苦味，这在一定程度上影响了橙汁的品质， 非苦味的柠檬苦素A-环内酯 为解决此问题我们开展了相关研究工作。 转变成了具有强烈苦味的柠碱，其机理见图1所示。 据报道，引起柚汁和葡萄柚汁出现苦味的主要成分 是柚苷(Naringin)，引起橙汁和桔汁苦味的主要成分是柠 碱(Limonin)。柚苷主要存在于柚、葡萄柚和酸橙果实 中，具有强烈的苦味。柠碱是类柠檬苦素(Limonoids) 的一种，它主要存在于芸香科(Rutaceae)和楝科 (Meliaceae)植物中，它是三萜烯(Triterpenoids)化合物， 常以两种形式存在，一种为类柠檬苦素配基化合物，已 分离鉴定出37种，另一种为类柠檬苦素葡萄糖苷化合 物，已分鉴定出21种。具有强烈苦味的类柠檬苦素有 1 材料与方法 柠碱、诺米林(Nomilin)、宜昌素(Ichangin)和诺米林酸 收稿日期：2004-09-01 基金项目：国家“十五”科技攻关计划项目(2001BA501A08) 作者简介：孙志高(1964-)，男，副研究员，研究方向为果蔬加工技术。 ※工艺技术 食品科学 2005, Vol. 26, No. 6 14 7 1.1材料来源 2 结果与分析 所用柑桔试验果实全部来源于重庆当地，其品种包 2.1果实中主要苦味成分的分布 括实生甜橙、锦橙、脐橙、夏橙、雪橙、温州蜜柑 通过对我国主栽柑桔品种果实中苦味成分的检测和 及柚等。 分析，得其分布情况如下。 1.2方法 2.1.1不同的品种其苦味物质的含量和种类不同。在