蛋白质化学跟工艺学ch4.ppt

第四章 蛋白质的功能特性、加工与改性技术 第一节 蛋白质的功能特性 蛋白质的功能特性，就是指蛋白质在食品加工中的各种具体性质。 一、 溶解性 蛋白质的溶解性是蛋白质的固有性质。但水溶性蛋白质是否能够维持其水溶性，对决定其之后的实用价值是重要的。 一般情况下，为了促使蛋白质溶解，通过碱处理可促进其离解，还可使用CySH，巯基乙醇、乙醇等切断二硫键的试剂，这些方法都是有效的。 二、水合性，保水性、膨润性 蛋白质的水含性，与水溶性、吸水性、保水性、膨润性、粘度、胶凝性、界面活性等性质有关。 食品中的蛋白质，对水的易分散性，易融合性是重要的性质。但这些性质受蛋白质粒子表面的极性、性状、面积大小、微观结构等所影响。 三、粘度 蛋白质的粘度或流动性在调整食品的物性方是重要的。 四、胶凝性 食用蛋白质凝胶大致可分为加热凝胶和钙盐等二价金属凝胶。另外加热凝胶又可分为加热后冷却凝胶和加热状态凝胶，前者多为可逆性的。 钙凝胶中，二价钙离子(Ca+2)的作用很大。 明胶虽然是由胶原加热生成的螺旋状分子，但却是即保水又相互结合而成的凝胶。 五、组织形成性 组织形成性是在新蛋白食品中要特别强调的一种性质。 植物蛋白尤其是大豆蛋白，未变性时虽然溶于稀碱液中，但却完全没有类似畜肉，鱼肉的咀嚼性。 小麦蛋白质本身具有粘弹性，通过加热可得到不同于畜肉、鱼肉的咀嚼性，大豆或小麦蛋白质中只要含有一定量的未变性成分，就能使其成为组织状。其方法有纺丝后集束的方法，用蒸煮挤压机在高温高压下，通过小孔挤出，使蛋白质分子按一定方向取向的方法等。 第二节 蛋白质在食品中的作用 与存在的问题 一、营养价值 即然是蛋白食品，其蛋白质含量及其中的氨基酸组成就自然成了应考虑的问题。 硬组织中的蛋白质不易被生物体消化吸收，大豆等油料就有类似倾向，所以要进行各种各样的加工，破坏其组织，通过加热破坏生物活性物质，这样才被生物体消化吸收。 另外，未变性的蛋白质由于折叠分子结构，不易被酶分解，只要加热将这种分子结构折解，就易被生物体消化。 植物性和动物性蛋白质均可看作是球状蛋白质，都具有较高的营养价值。 二、口感及其它 蛋白质与口感有直接关系。小麦面筋虽然在小麦粉中只占10%左右，但在形成面包、点心、面类的独特口感方面，却起着主导作用。 在制作糕点时，将卵清蛋白添加到小麦粉中，可发挥卵清的起泡性，特别是卵清的热凝固性，而通过向面包中添加大豆蛋白质，可防止淀粉老化。 蛋白质的共性是： 均具有变幻自如的多样性。用豆腐和腐竹制出了仿肉食品，而且近年来还用大豆蛋白制出了仿火腿、腊肉制品，今后仍有充分的可能性，用各种蛋白原料开发出符合人类嗜好的蛋白食品。 三、色、香、味 在烹调，加工中进行加热时，蛋白与共存还原糖等的羰基反应形成香味物质，进而生成褐变物。 如：焙烤点心类等食品风味来源于此。这是有利的一面。 另一方面，该反应有时会对食品产生不良影响，贮存中的奶粉，鱼的干制品或冻豆腐等发生褐变都是蛋白质与糖或油脂的氧化生成物反应的结果,这些反应称为氨基羰基反应 蛋白质如果在酶或酸的作用下发生水解，就会生成AA并产生香味、酱油、酱、干酪等食品，就是利用微生物酶作用而制成的蛋白食品，均具有很强的AA香味 四、存在的问题 (一)加热引起的营养价值下降 蛋白食品在加工中，还原糖，油脂氧化物与氨基反应时，生成的香气或着色物。 如果这种反应继续，生成物便不能复原为AA，因而会失去营养价值，这是法国化学家Maillard于1912年发现的，又称美拉德反应。 美拉德反应分三个阶段进行，初始阶段，高级阶段和终了阶段。 1.初始阶段 包括羰氨缩合和分子重排两种作用。 (1)