第四章--发酵工程原理与其在食品工业中的应用.pptVIP

第四章 发酵工程及其在食品工业中的应用 第一节 概述 1、发酵(fermentation)： 来源于拉丁文“fervere”，是果汁或麦芽汁经过酵母发酵作用而出现的“沸腾”现象。 生物化学上讲，发酵是无氧条件下一个有机化合物同时作为电子的供体和最终受体并产生能量的过程。 微生物上讲，发酵是借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身，或其初级代谢产物、次级代谢产物的过程。 2、发酵工程： 也称微生物工程。利用微生物生长速度快、生长条件简单以及代谢过程特殊等特点，在合适条件下，通过现代化工程技术手段，最大限度地发挥微生物的某种特定功能，以生产出人类所需的产品。 ▲营养简单--可以在相对经济的培养基上生长 ▲培养条件相对粗放--如温度pH值易于控制 ▲倍增时间短--高效率地生产(表达效率高) ▲结构简单--易于改良和基因操作,获得新品种 ▲种类多--代谢产物繁多 二、发酵工程主要研究内容 1.大规模微生物细胞培养过程； 2.大规模培养基灭菌和空气灭菌过程； 3.微生物细胞生长和产物形成动力学； 4.发酵过程的优化； 5.生物反应器的放大和设计； 6.发酵过程的参数监控和计算机应用； 7.发酵产品的分离和纯化等工程技术问题。 三、发酵工程产品类型 1.