第五节 油炸设备.pptVIP

回顾： 判断：现代肉制品加工，对肉品进行烟熏，其主要是达到长期保藏的目的。 烟熏炉的产烟室应设立在烟熏室的正下方，以便对肉品进行更好地熏制。 烟熏炉的生产能力用“几门几车”来表示。 烟雾在烟熏室的流动方向为从上至下。 利用摩擦发烟的方式可以使烟雾中的苯并芘含量达到最低值。 有哪些方法可以降低蒸煮池的能耗？ 双层卧式杀菌锅比起单个卧式杀菌锅有哪些优点？ 第五章 油炸速冻设备 第一节 涂粉机（通常叫裹粉机） 裹粉后油炸的鸡腿 肉品在油炸前裹粉（面粉、面包屑）有什么作用呢？ 起保护作用 增加产品色泽及风味 裹粉的好处有很多，但是也不好的地方，因为淀粉类食物在超过120℃的高温下油炸，容易产生致癌物丙烯酰胺，而薯类经油炸后，丙烯酰胺的含量是谷类的4倍。 手工裹粉——裹粉台 粉槽 裹粉机 粉料斗 压力辊 传送带 风刀 鼓风机 驱动机构 工作原理： 面粉通过振动筛以所需的厚度撒在肉品上，接下来，还要通过一个压力辊，将其上面的面粉压紧，最后，由风刀将没有没有附着在肉品上的面粉吹掉，整个裹粉过程就完成了。简单概括为三个字：撒、压、吹。 圆盘式裹粉机 压力辊 传送带 第二节 涂液机（裹浆机） 要想使肉品外的面粉层厚一些，我们可以怎么做？ 对于炸鸡腿来说，要想炸出好看的外观（鳞片大且多），就需要多次地交替地裹粉、裹浆。 裹浆机的分类： 按面糊的黏度不同，可分为：喷洒型（黏度小）和潜行型（黏度大）。 潜行型裹浆示意图 裹浆池 裹浆前 裹浆后 潜行型裹浆机 下传送带 倒梯形的 裹浆池 上压网 物料进口 物料出口 工作原理： 上压网可以上下调节高度，目的是固定住肉块，便于从倒梯形的裹浆池中出料。反之，没有上压网的固定，肉块则无法正常出料。 不同的油炸食品所要的裹浆量不一样，那么哪些因素会影响肉块裹浆量？ 第三节 油炸设备 油炸作为食品的一种烹调方法，在日常生活中极为常见。 油炸过程中，油和食品都发生了哪些变化？ 油炸设备的分类 1、按热源的安装方式不同，可以分为直接式和间接式 直接式油炸设备（热源在油锅的底部） 直接式油炸设备的特点： 油呈静止状态，上下油温不均匀，易造成油的氧化以及产品质量不稳定； 食物残渣不易去除，影响产品质量； 由于热源在油锅底部，使得油锅的体积增大，从而加大了耗油量。 间接式油炸设备（热源先将油加热到所需温度，然后通过泵将油注入到油炸锅中），其示意图见129页的图5-3. 特点： 油锅中的油是呈流动状态的，温度均匀，容易去除油中的残渣； 由热交换器（板式、管式、燃气式）对油进行传热，其效率高于直接式。 油炸锅与热源分开，可以减少油炸锅的容积，从而减少注油量； 2、按油炸压力不同，油炸设备可分为： 常压油炸设备 真空油炸设备 高压油炸设备 外界的压力对油炸有着怎样的影响呢？ 真空油炸锅 较为先进的真空油炸机可以集加热、油炸、储油、脱油、脱水、油过滤于一体，真空油炸特点： 油温相对降低，有利于保护食品的营养； 氧化作用相对减少（脂肪酸败、酶促褐变等）； 负压状态，食品内部的水分会急剧蒸发，使组织形成疏松多孔的结构（适用于果蔬类产品）； 高压油炸设备（压力炸锅） 特点： 油温相对较高，因此油炸时间较短。 跟常压油炸比较，能耗相对较低。 三、连续式油炸机 连续式油炸机和间歇式油炸机（真空、高压炸锅）在外型上有哪些不同之处？ 连续式油炸机采用了“油水一体”的油炸方式。 黄色部分代表油 蓝色代表水 油水一体的油炸方式的优点： 食物残渣由于重力作用，会进入到水层中，因此避免了烧焦的问题； 下层的水可以为上层的油补充微量水分，可减少油氧化变黑的现象； 主要部件： 油温控制系统 网带输送系统 自动补油系统 连续式油炸机中的油是呈流动状态的，其方向与物料运行方向一致，能起到推动物料前行的目的。 为了使新进入的油在油槽中分布更均匀，设立了一个装置，如131页的图5-6， 输送装置（图5-5） 主要部件： 桨叶2 输送器1 出料输送器18